El escabechado

Con la llegada del buen tiempo lo lógico sería que mis seguidores me solicitasen platos para la cocina de temporada, pero aunque no me los piden voy a hacerlo igual.

La palabra escabechina se usa para referirse a una gran matanza o exterminio o, por extensión, para denominar una corrección masiva o una saca abundante. Su origen, sin embargo, no tiene una connotación dramática sino todo lo contrario: cuando había abundancia de carne u otros alimentos perecederos y no habiendo medios de conservación como hoy en día, tras una degollina o recolección en la mejor sazón, se conservaban las carnes y las verduras mediante la benéfica acción del vinagre.

Hoy en día los escabechados, sin ser imprescindibles para la conservación, son prácticos y siguen siendo demandados por quienes gustan de la variedad. Además son muy prácticos en la cocina veraniega por su disponibilidad, su efecto refrescante y su sabor.

Los ingredientes están a disposición de cualquiera: sólo son imprescindibles el aceite, el vinagre y el laurel. Caben especias al gusto, ajo o cebolla y si quieres rebajar la acidez se puede hacer con vino blanco.

Yo presento hoy unas sardinas escabechadas. Después de freírlas, cuelas el aceite y añades, con cuidado, el vinagre, el vino y las especias que tras cocer un ratito verterás sobre el pescado en el recipiente en el que lo vayas a conservar. Después de enfriarse  lo guardas en la nevera y tienes para unos días escabeche  para un bocadillo, una tapa o una cena rápida.

Si después de freír o asar las sardinas solo son unas pocas las que sobran, no será necesario tanta parafernalia; les añades un chorro de vinagre, las guardas en el frigorífico bien tapadas y verás qué buenas, al día siguiente, frías o calentadas.