Cebolla caramelizada

En mi última visita a Fuenterrabía fue agradable recordar  caminando por el paseo en el que en  “Papillón”  Steve McQueen soñaba correr al encuentro de su amada y su libertad perdidas. Eran los locos  años 20, una de esas épocas que siempre  precede a  la crisis y al desastre, esa piedra en la que tropezamos y volvemos a tropezar y nunca aprenderemos.

Terminado el paseo en un  mediodía lluvioso de verano el reclamo de las barras de los bares era irresistible con su colorista pintxeo.

y con el viento mi esperanza navegaba

perdonóla el mar, matóla el Puerto.

 (Gracias Lope).

Los pinchos eran sabrosos…  sí, bonitos … bueno. Tampoco es tan difícil, con buenos quesos, buen pan, buenas anchoas y langostinos y alguna cosilla más tampoco es tan difícil… Pero… aquello era la apoteosis de la cebolla caramelizada,  viniera o no viniera a cuento.

Para mis seguidores, los voluntariosos marmitones de la nueva hornada, a estas alturas del curso  la cebolla ya tiene que  tener su sitio en la cocina, un lugar que nunca debe quedar desierto.

Empecemos por aclarar conceptos: la cebolla caramelizada debe llevar un poco de azúcar y no va mal en algunos platos como en los que llevan  quesos, pero yo soy más partidario de lo que propiamente llaman cebolla pochada ( cebolla, aceite u otra grasa y sal; un poco de perejil , pimienta u otras especies no viene mal según con lo que lo vayas a combinar).

Se prepara en un momento y es un complemento insustituible para la comida rápida (salchichas, hamburguesas…) u otros platos de carne o pescado y se puede recalentar perfectamente.

El corte de la cebolla mejor perpendicular a su eje en láminas delgadas y cuanto más carnosa sea esta, mejor.

Que no falte en tus cuchipandas.

Carne con salsa

Por las exigencias de la vida moderna, al cocinero se le exigen creaciones que además de bonitas y gustosas sean de elaboración sencilla y rápida, además  de buena  conservación y servicio fácil.  No es sencillo cumplir con todo el mandado  pues no es infrecuente que la cocina sea una más de las heterogéneas obligaciones del cocinero  y a menudo se ve obligado a guisar por anticipado para quien suele ponerse la comida con el cerebro en off o empleando el  raciocinio en otra cosa.

Os presento una receta que reúne todas las exigencias anteriores: carne en salsa.

Se trata de una fórmula muy abierta de preparar carne con verduras. Se puede hacer con un trozo de lomo u otro corte de carne metida en malla. Puede ser también un trozo de costillar,  un redondo , un pollo relleno…

Primero se dora la carne en aceite tras especiarlo al gusto y luego sobre ello se añaden las verduras que se irán cociendo a fuego lento con un buen chorro de vino blanco, si es del gusto del artista.

Las verduras...de lo más corriente: la zanahoria le dará color, cuerpo y su dulzor insustituible, el tomate que no falte o se le echará de menos. La cebolla aportará finura y el puerro o un poco de berza ese aroma inconfundible de las casas donde se come bien y, si quieres un toque elegante, unos champiñones o un puñadito de setas de esas que compraste congeladas y no sabes qué hacer con ellas.

Después de una hora y media hirviendo, sacas la carne y la cortas al gusto.  Necesitarás un cuchillo bien afilado y asentado para que el trabajo quede fino, y con la verdura haces un puré. Se junta todo y se hierve un poco.

Puede que recibas felicitaciones.

Pescado a la gallega

Que todos tenemos defectos es una evidencia que casi nadie niega aunque haya  quien afirma haber conocido a personas íntegras. Yo no voy a discutir lo comúnmente aceptado  y hasta admito que se puedan encontrar casos de personas intachables entre los que la vida no ha sometido a pruebas insuperables.

Si hablamos de colectividades o gentilicios entramos ya en los tópicos y sus excepciones  pero yo me atrevo  a decir que los gallegos ostentan las  virtudes de la humildad y la sencillez. Bueno, al menos yo las considero méritos aunque otros puedan considerarlas sumisión y simpleza; en quienes piensan así  no te molestes en buscar honestidad ni talento.

La humildad y la sencillez son dos cualidades que se expresan en la forma de cocinar el pescado “a la gallega”; las cuales, por sí solas,  no suponen  mérito pero cuando lo pruebas comprendes que si un plato es excelente las anteriores cualidades le convierten además en extraordinario.

Cualquier pescado blanco a la gallega tiene mérito para estar en la carta de un buen restaurante pero lo puedes elaborar tú mismo cualquier día para una cena rápida, grata  y sabrosa. El único requisito es la calidad de los productos a emplear.

La receta es sencilla y fácil de encontrar, solo destacar dos cosas: si el pescado es congelado hacer una descongelación correcta (lenta y si puede ser dentro del frigorífico) y que no hierva más de ocho o diez minutos.

Reitero que la calidad de los productos es importante y no lo vayas a arruinar con un pimentón caducado.