Hace tiempo una camarera gallega muy lista y prudente,
perdón por la redundancia, tuvo el gusto de invitarnos a probar un arroz con
almejas excelente que nos ofreció a mayores. Arroz con almejas - dijo -
no digo paella, para que nadie luego diga…
Yo acostumbro a juzgar los platos por la vista y por el
sabor y, a fe mía, que aquel arroz era exquisito y, por la cuenta, no necesita
un título que por sí mismo no garantiza nada.
Mucho se puede hablar del arroz y sus infinitas formas de
elaboración y sabores. He elegido un plato pariente pobre de la paella de
marisco y fácil de preparar.
Emplearás paella o cazuela grande, para mí, si es
con tapa mejor. Arroz redondo, por supuesto.
Sofrito de cebolla y ajo; un poco de tomate triturado
también, si gustas; calamares o sepia troceados, tinta de sepia congelada ( la
encontrarás en el supermercado) y luego, el arroz. Un chorro de vino blanco va
también bien. Una hoja de laurel.
La cantidad de tinta al gusto, empieza de menos a más y
busca tu punto.
Agua; el doble de volumen que el arroz. Si utilizas
un caldo de pescado o marisco (fumet), mejor.
La regla de oro del arroz: no más de veinte minutos de
cocción a fuego justo para mantenerla.
“Arroz pasado, arroz tirado”.
Añades algo de marisco en los últimos minutos, para
que no se pase de cocción.
Reposar tapado y…¡ a por ello!.
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