Mollejas de ternera

 Un reto culinario me vino a sacar este mes del estancamiento creativo. La generosidad de mi carnicero hizo engordar mi bolsa con el obsequio de unas mollejas de ternera, presunto manjar y estrella de la casquería según certifican las fuentes del internet.

Estos regalos imprevistos, siembre agradecidos, fastidian hasta cierto punto, pues nos alteran los convenientes planes,  pero presentan un desafío siempre ventajoso para los que por el acopio de años y el acrecentamiento del hastío tendemos al entumecimiento y a la rigidez.

Quien se atreve a escribir sobre cocina se obliga a dar cabal respuesta a semejante aprieto y su pundonor de cocinilla no le permite pachorra mientras no de cumplida respuesta, al menos teórica,  al lance.

No es rápido ni fácil sacar el manjar de una masa sanguinolenta y blanda de despojo. Quitar membranas y dejarlo a remojo horas para librarlo de la sangre será la primera faena.

Para remedar el asado argentino pensé en la parrilla pero por comodidad elegí la plancha. Es importante que se cocine bien para que pierda la blandura, por lo que recomiendo un corte fino. Para que no quede reseco no anticiparse con la sal. Con ajo y perejil y regado con un poco de limón no quedó mal.

Llámame ordinario, pero yo prefiero las orejas del cerdo.

Carne al horno

Cocinar al horno es un recurso que no se suele aprovechar al máximo a pesar de que tiene grandes ventajas.

Más allá de la comida precocinada y los postres el horno nos ofrece soluciones, sobre todo para las comidas de convite, de una forma sencilla, económica y con resultados que pueden sorprender.

Solo es necesario contar con un mínimo menaje adecuado y seguir algunas pocas reglas para no cometer los errores más frecuentes.

Un trozo de carne de jamón o de lomo de cerdo fresco, preferentemente el cabecero de éste último, con poco esfuerzo puede ser convertido en un plato excelente y digno de cualquier comensal.

Con una cama de patatas cortadas, setas y coles de Bruselas, especiado al gusto, un buen chorro de aceite de oliva y una hora aproximadamente de calor fuerte por cada lado tienes un excelente manjar.

Un cuchillo grande bien afilado es imprescindible para el corte y un tenedor de trinchar ayuda bastante para hacer un trabajo fino.

Si sobra algo,  al día siguiente,  frío con un buen alioli es un bocado extraordinario en plato o en bocadillo y si prefieres consumirlo caliente procura que la verdura sea variada,  abundante y caldosa para que puedas hacer un puré que a modo de salsa cubra la carne sobrante.

En asuntos costumbristas y de política ya no me meto pues vengo observando que desde que escribo en este blog las cosas van de mal en peor. 

No creo ser cómplice ni causante de este desvarío pues me leen muy pocos y son gente irrelevante, que saben aprovechar su tiempo, pero, por si acaso, me callo. 

Especias

 La cocina, expresión de creatividad como ninguna entre las habituales, es resultado de múltiples factores  o variables que en la distinta  medida que concurren pueden determinar resultados en una amplísima gama.

Las técnicas de cocina, los medios empleados, el tiempo, la calidad del producto y otros agentes concurrentes determinan el resultado final.

La disponibilidad de medios y de productos,  la mejora de los conocimientos y la experiencia acumulada al pie del fogón nos van a hacer más competentes en este oficio y arte de cuidarnos y darnos placer con la comida.

Quien quiera progresar en la cocina debe conocer y emplear una cierta variedad de especias o condimentos,  como mínimo los que son  de uso corriente en su entorno regional. No hay que negarse en rotundo a innovaciones foráneas pero mostrar un excesivo interés por ellas sin conocer las propias bien puede calificarse de esnobismo.

El ajo, el perejil y el pimentón son los básicos entre nosotros y están presentes en el repertorio de platos más tradicional por lo que no requieren mayor redundancia. Tendremos que meternos enseguida con las pimientas: los guisos o salsas fuertes se verán muy mejoradas con la pimienta negra y la blanca la reservaremos para las carnes blancas y las pastas más suaves. Se ofrecen también combinadas con verde y roja en grano.

¿Dónde va una chuleta de cerdo sin su orégano, un bechamel sin su nuez moscada, unos champiñones sin su poquito de cayena o unas lentejas sin su hoja de laurel? . ¿Qué sería de la morcilla de Burgos sin su comino? El mismo que te puede arreglar unos restos de carnes para hacer unas fajitas o unos tacos.

La salsa de tomate gana mucho valor con la albahaca y un poquito de cilantro le da un punto de frescor. El azafrán, sobrevalorado por aquello de las leyes del mercado, también se puede probar alguna vez.

Salvo con los picantes, no hay miedo a pasarse.

Para qué insistir más ... A probarlo.

Remojón granadino

 Llega la Navidad y el fin de año y de nuevo, cíclicamente,  estamos en la reserva. Este año, aparte de la pedrea de la fortuna como todos los años, lidiamos con problemas de salud pública que, siendo aquella lo principal, traen como secuela y corolario el desastre y la ruina en cadena.

Los incrédulos tomistas, no de Aquino, hoy llamados negacionistas, siguen creyendo en que no creen en lo que no ven. Eso no impide que sigan disfrutando de tecnología que no entienden y de comodidades que no merecen. Pero, temblad, como el agente infeccioso anide en ellos serán los conversos más fanáticos,  más exaltados y más intransigentes.

Para el año que viene seamos tomistas y aristotélicos. Apliquemos la Razón y huyamos del manejo emocional. Pensemos por nosotros mismos.

El instinto de supervivencia sigue siendo necesario en esta selva organizada que llamamos sociedad pero si dejas que otros razonen para ti fácilmente convertirán esa necesaria alerta en un señuelo de odio y miedo para manejarte a su interés.

Para el año próximo escucha mucho, infórmate,  piensa, analiza, desconfía, duda, no temas a la incertidumbre, es un privilegio de los hombres libres, razona y elige en cada momento lo que más te convenga. No seas como una oveja, no dejes que te digan lo que debes y lo que no debes hacer, pensar o decir. Puedes desarrollar pensamiento propio. No renuncies a tu libertad, si eres firme en ello, al final tendrán que aceptarte como eres.

Para esta Navidad voy a rescatar un plato olvidado de mi infancia que investigando resulta ser una comida típica andaluza y más concretamente de Granada.

El remojón granadino es un plato elaborado con naranjas que presenta dos versiones; dulce, con azúcar y canela como postre o merienda, que es el que yo conocía y como ensalada con bacalao, huevo cocido,  cebolletas y aceitunas, que lo  vamos a probar. El todo caso con un buen chorretón aceite de oliva virgen extra será una alegría para la vista y el paladar.

 

Quesos

 La oferta de quesos hoy en día en las estanterías de los supermercados es creciente y la variedad a nuestra disposición es atrayente. Se puede decir que la diversidad es tan extensa en orígenes, sabores y elaboraciones que está llegando a igualar o superar a la de vinos o embutidos.

Entre tanta variedad no será difícil encontrar algo interesante, incluso, para los más reacios al producto lácteo.

Los quesos, digámoslo en plural mejor, se pueden llegar a disfrutar mucho pero requieren  tiempo y  conocimiento.

Para saber y disfrutar de de los quesos solo es preciso que alguien los compre, los guarde refrigerados en condiciones adecuadas y los vaya sirviendo trocito  a trocito de forma que a la hora de consumirlo se encuentren a temperatura ambiente. De otra forma no se aprecian debidamente sus cualidades.

No conviene comprar ni servir más de cuatro o cinco tipos de queso a la vez para no juntar demasiados sabores y que se mantengan bien conservados pues,  incluso en el frigorífico, los quesos más blandos pierden pronto sus cualidades una vez abiertos.

Se van saboreando de los más suaves a los más fuertes y siempre se remata con los azules si les hubiera.

El pan siempre a mano y un buen aceite de oliva virgen no le hace mal por la mañana. Un poco de dulce de membrillo en la merienda o  para rematar la cena va bien también.

Disfrútese con moderación.

Escalivada

 Se viene oyendo tanto,  de un tiempo acá, que la generación de los que ahora son jóvenes va a vivir peor que sus predecesores que ya nadie la discute. Hoy en día, como siempre, ir contra la corriente resulta penoso y si no eres de una cierta condición acabarás dando la razón a la creciente turba de los más vociferantes.

No seré yo quien niegue el anterior axioma, no porque no me atreva, sino porque no me gusta la adivinación ni el augurio y prefiero discurrir en qué medida podemos condicionar y mejorar el futuro de los que vienen detrás.

Teniendo por muy probable aquel fatal augurio, no parece conveniente que se conduzca el tren de vida a toda máquina cuando hay abundancia de dinero sin saber lo que nos espera a la vuelta de la esquina. Sería más inteligente vivir por debajo de nuestras posibilidades y preparar a los jóvenes mejor para un futuro que siempre es y será incierto.

Cimentar la felicidad sobre la abundancia de dinero y el dopaje del crédito, además de poco inteligente es negligente y denota muy mal gusto. Basar nuestra ventura en el conocimiento, en el desarrollo, en la mejora y en el progreso personal es más conveniente y mucho más productivo para las personas y para la sociedad en general.

Cubiertas las necesidades básicas y garantizado que no se desperdicia el talento la felicidad de las personas sólo depende ya, con el permiso de la caprichosa Fortuna, de ir cumpliendo las ilusiones de cada día. Cuanto más inteligentes seamos más realistas serán nuestras metas y cuanto más hábiles mejor las lograremos y a menor coste.

Teniendo en cuenta que comemos al menos tres veces cada día la elaboración del alimento es un asunto importante y cocinar bien nos dará satisfacciones toda la vida aunque no nos sobre el dinero.

Ahora que el calor del horno, lejos de incomodarnos, se agradece en casa propongo la elaboración de otro plato sencillo y rico.

La escalivada es un plato de origen levantino y nombre catalán que consiste en asar a la parrilla, a la plancha o al horno unas verduras que luego se pelarán y se servirán a temperatura ambiente (no fría) con un buen aceite de oliva como primer plato o como guarnición.

No hay más que decir.

Patatas

 A veces nos queremos dar un capricho, tener el gustazo o simplemente tememos quedar entre los excluidos y nos gastamos un dineral o hacemos un viaje o nos tomamos unas cuantas molestias para probar una carne, un fruto de la tierra o un preparado diferente o novedoso.

La gente se complace en ampliar el horizonte de su experiencia gastronómica y culinaria pero, con frecuencia, descuida el conocimiento profundo de los alimentos más corrientes y ordinarios. La gama de matices, la variedad y el repertorio de posibilidades que nos ofrecen los alimentos más consumidos es algo que cualquiera que presuma de competencia  en la materia debe conocer.

Cada fruta y cada verdura tienen su mejor época y ahora estamos en el momento de la patata.

Este humilde alimento para mucha gente no es más que eso; patata. Para estas personas no me molesto yo en escribir.

En cambio, los que les  gusta saber lo que se llevan a la boca  y aprecian el conocer lo que les rodea y distinguir los matices, habrán notado que la patata en este tiempo es un producto más sabroso y de mejor calidad.

Hemos superado ya el verano donde la oferta de “patata nueva” nos trae a un alto precio el producto de un cultivo acelerado a base de agua, calor y abonos que si no se consume rápido se malogra.

La patata, siendo un alimento de fácil conservación, requiere unas condiciones mínimas para mantener sus cualidades con el paso del tiempo y el transcurso de los meses, incluso en las mejores condiciones, va desmejorando el producto.

Pues en este momento encontramos una patata nueva cultivada en un ciclo largo que no ha soportado los inconvenientes de la conservación que a veces son muy nocivos como el frío y la luz o los tratamientos antigerminantes.

Ahí están, aprovecha el momento.

Arroz

Cuando recoges la casa para viajar al marchar de vacaciones o al volver de ellas es a veces una ocasión para el cocinero de demostrar su talento.

A la manera de los shows televisivos en los que unos cocineros famosos  cocinan a otros que aspiran a serlo para entretenimiento del público te enfrentas a la tarea de preparar la minuta con recursos limitados.

Recientemente al recoger los tratos quedaba en la nevera una bolsa de calamares de un proyecto de paella que se quedó en salpicón, unos guisantes congelados y unos tomates maduros. Para deshacernos de ellos preparé un arroz con calamares y unos guisantes salteados con un poco de panceta que había por allí y por los dos platos recibí felicitaciones.

Yo no quedé muy satisfecho por el arroz. Lo dejo aquí escrito para que no se me olvide otra vez que no he de comprar arroz en ese supermercado.

Yo no he sabido apreciar hasta la fecha el valor de algunos arroces bomba, de marca  o con denominación de origen que he probado. La diferencia de precio con otros arroces de marca blanca no la he visto justificada o no he sido capaz de trabajarlos para sacarlos las cualidades que de ellos se predican.

En cambio, dentro de los arroces de marca blanca, en una disparidad de precio de unos céntimos si he visto gran diferencia.

No siempre lo mejor es lo mas caro.

Secreto de cerdo

La querencia es la inclinación o tendencia de las personas y otros  animales a volver al sitio en que se han criado o tienen costumbre de acudir.

La intuición y la sagacidad nos hacen ver, a veces, los riesgos subrepticios en las inclinaciones naturales y el ingenio y la imaginación nos surten de ideas y alternativas para eludir los peligros acechantes.

La falta de ingenio y creatividad está haciendo remontar la peste ahora que empezábamos a salir de ella y la condición animal nos vuelve rebaño y si no despertamos nos conducirá de nuevo al aprisco o a la guarida.

¿Qué tiene que ver esto con la comida?

No lo se, pero mientras lo pienso voy a preparar un secreto de cerdo a la plancha que, como dice mi carnicero, es un corte que algún espabilado colega descubrió de unos músculos próximos al lomo que tradicionalmente se contaba en las chuletas.

Fue una idea feliz pues es un bocado muy sabroso que requiere un corte adecuado para que resulte tierno, pues teniendo unas hebras muy largas si no se corta perpendicularmente a éstas puede resultar correoso.

Soporta muy bien el ajo, la pimienta y el orégano y un poco de vino o vinagre de Jerez no le hace ningún daño.

Ensaladilla

La ensaladilla rusa es un plato sencillo, rico y tradicional y por ello ostenta cualidades que le hacer merecedor, sin más justificaciones, de un lugar en este blog en esta época del año.

Si te informas en la red de cómo hacer una buena ensaladilla y qué se ha de hacer para no cometer los intolerables errores habituales lo más probable es que desistas de intentarlo.

Por supuesto que lo mejor es hacer la salsa casera, basta con tener los ingredientes necesarios y saber hacerla bien, para lo cual primero debes aprender.

 Yo dudo mucho que alguien que sepa hacer una mayonesa casera necesite asistencia para cocinar una ensaladilla.

Además, por supuesto, los productos han de ser de la mejor calidad y con garantía de frescura. Con eso y con unos guisantes naturales, frescos y  en su punto de maduración ya puedes ponerte en faena.

Considerando que yo no sé hacer salsa mayonesa a pesar de que tengo un blog de cocina me atrevo a dar unos consejos, fruto de mi experiencia, para que todo el mundo tenga su ensaladilla y disfrute de ella sin demasiado trabajo ni celebración.

Cocerás las patatas peladas y cortadas en trozos grandes y la zanahoria pelada  y en tiras tras cortar longitudinalmente cada pieza en cuatro secciones. A media cocción se añaden los guisantes congelados y la sal y se acaba de hervir todo junto.

 Los huevos se cuecen aparte.

No escurras la verdura hasta que esté templada, no fría, para que no quede reseca ni muy aguada. Puedes añadir un chorro de vinagre que ayudará en su conservación.

Una vez fría o casi fría cortarás todo además de los huevos y de aceitunas deshuesadas y añadirás  el bonito en lata desmigado.

Para el corte es conveniente una cuchilla de verduras de rejilla que junto con un cuchillo te permite picarlo todo en tacos como de un centímetro muy rápidamente. Esta cuchilla no es fácil encontrarla pero las  hay y son sencillas y baratas. Facilita mucho el trabajo más pesado de la ensaladilla.

La salsa será la que más te guste, hay una gran variedad en el mercado y los toques personas a tu elección: pimiento asado  en conserva, encurtidos, espárragos…. darán tu toque personal o de gaudeamus al manjar.

La higiene en su preparación se debe extremar al máximo al elaborarse parte de ello con las manos.

Sírvase fría.

Es una forma muy sencilla de hacer un plato riquísimo con un buen resultado.

Disfrutemos de los pequeños placeres del verano este año, los grandes planes deben esperar.

Legumbres

El consumo de legumbres es esencial en una dieta sana y equilibrada. Por algo son un alimento tradicional que tiene una importancia relativa alta en casi todos los continentes, a lo que contribuyen  los beneficios que aportan a la salud,  su fácil conservación, las pocas exigencias del suelo para su cultivo y el saldo positivo de la huella ambiental que deja su producción.

Tal vez se adolece en algunas regiones de falta de variedad para su elaboración y por ello, cuando llega el tiempo más caluroso, se consumen menos legumbres por falta de tradición de elaborar platos fríos o menos grasos con ellas.

Los garbanzos con bacalao, las lentejas con verduras, potajes de vigilia o de cuaresma en general, las alubias blancas con pescado o marisco o las vinagretas de alubias o garbanzos, son recetas que nos permiten disfrutar todo el año de los platos de cuchara y beneficiarnos de las ventajas de las legumbres, también con el calor.

Las recetas con pescado son un buen plato único y las vinagretas se pueden servir como primer plato o para mejorar ensaladas o platos combinados.

Para cerrar, espero, la crónica de la peste que estamos viviendo… ¿qué diré?

Esta epidemia y su gestión ínfima y mendaz, además de muerte y marasmo económico, nos ha dejado todo patas arriba.  Mujeres atléticas y asilvestradas,  hombres meticones y atizapucheros, jóvenes atolondrados y ensimismados, niños hocicados y  obcecados en las pantallas electrónicas y una buena parte de ciudadanos irresponsables son las secuelas de esta epidemia.

La irresponsabilidad de algunos tal vez tenga mucho que ver con el primer despropósito. Pero, sarna con gusto no pica pero mortifica, y teniendo en cuenta que la vida es un cuarto de gusto por tres de mortificación, no hicimos buen negocio.

Pero… ¡tranquilos!, aquí llegan voluntariosos para salvar la economía por el cómodo procedimiento de sentarse en la terraza, versión sofisticada del tradicional no hacer nada, con el aliciente de ser servido y de que te vean.

Pero ¡cuidado!, ¡no te pases con la factura!, que te lo publico en Instagram. Y de propina, ¡nada!, ¡que les suban el sueldo!

Tortilla de espárragos trigueros

 

En estos tiempos de peste y calamidad no faltan paradojas como siempre en la vida.

Cuando más de quinientos muertos en un día se da como buena noticia, cuando se prometen más gastos sabiendo que los ingresos están mermando y cuando hay gente que encuentra oportuno  ultrajar a los que nos curan y nos dan de comer, algo huele a podrido en este potaje.

Se habla mucho de los males que nos viene después de la plaga y de lo mal que vamos a vivir; pero,  como de todas las desgracias siempre se aprende algo, siempre el mal trae algún bien y viceversa.

Lo que venga, sobre todo lo que sea para bien, no será gracias a los que dicen que nos protegen. Las únicas ventajas que sacaremos de esto será lo que cada uno logremos aprender de la desgracia y el infortunio y de los recursos propios que seamos capaces de juntar y explotar.

El conocer y comprender mejor el valor relativo de lo que tenemos y  saber sacar el  máximo rendimiento de nuestros recursos remanentes será el provecho que obtengamos de esta calamidad.

Comer es una de las primeras necesidades que afronta a diario el ser humano y hacerlo dignamente puede que deje de ser un problema resuelto pronto para algunas familias. Permitirse un capricho se va a poner un poco más difícil y más aún que te lo sirvan con las limitaciones que vienen para los próximos meses pero  no cabe duda de que  el que tenga buena bolsa disfrutará del entresaque.

Para los que quieran darse un capricho con casi nada y disfrutar de un manjar cualquier día de la semana yo les recomiendo una tortilla de espárragos trigueros.

Yo he perfeccionado esta receta recientemente pues antes solo salteaba los brotes antes de hacer el revuelto o la tortilla y el resultado no era destacable. Ahora los dejo en la sartén tapados a fuego lento hasta que queden muy tiernos.

Después de haber probado la tortilla y el revuelto de  tagarninas el verano pasado en Andalucía,  me di cuenta de que el secreto estaba en que la verdura estuviese bien pasada y, como aquellas son difíciles de conseguir, encontré en los espárragos trigueros un digno sustituto.

Se encuentran congelados a muy buen precio y, bien preparados, es un manjar que no cansa.

Hervido de verduras

Ante los acontecimientos por los que estamos pasando uno no sabe qué decir.

Si hablas de índices y de afectados diremos que es una epidemia menos dañina comparada con otras de las que se tiene memoria, pero simempre habrá personas que dirán: yo perdí a una persona muy querida o a fulano se lo llevó y dejó mucho sin hacer en este mundo.

Si hablas de los fastidios que nos está suponiendo cada día, se puede decir que todos hemos pasado o pasaremos cosas peores, que no soportamos hambre ni frío y que pronto seremos libres para viajar y disfrutar. Pero alguien vendrá a inquietarnos al recordar que se ha quedado sin trabajo o sin empresa y que dentro de dos meses no podrá pagar sus facturas y que no le hables de viajes o vacaciones porque su sola mención le ofende.

Diré entonces que la vida sigue igual.

En la trinchera de la vida, esto es una zanja aunque algunos no quieren enterarse, la lucha y las penurias siempre han estado ahí, auunque los momentos de tregua nos lo hagan  olvidar temporalmente.

 En esta guerra intermitente, como en todas,  hay que mantenerse siempre alerta, las imprudencias se pagan muy caras, los más serenos  y los más inteligentes tiene cierta ventaja y cuando arrecia el fuego, las defensas de derrumban y los que mandan se muestran imcompetentes y vacilantes: ¡sálvese quien pueda!.

Como esto sigue siendo un blog de cocina dedicaré este mes a mi plato favorito de estos días: un hervido caldoso de verduras.

Con verduras congeladas para menestra,  otro tanto de patatas en trozos grandes y unos dientes de ajo también cortados en trozos grandes se rehoga todo con un buen aceite de oliva y se añade agua para que hierva y tengamos un plato caldoso, ligero, sano y sabroso.

 Se puede mejorar si es de tu gusto con un poco de pimentón o pimienta.

En estos tiempos de consumir pocas calorías y mucha paciencia  es un plato muy agradecido y,  para el que llega a casa de cumplir con su obligación, un buen recibimiento en el hogar.