Fricando

La elaboración de los platos de carne que se consumen últimamente  son cada vez más sencillos; la sartén y la plancha se imponen porque no podemos o no queremos dedicar tiempo a cocinar. Las carnes picadas en diversas formas y las precocinadas  triunfan cada vez más porque además de cocinarse rápido se comen sin esfuerzo.

Aunque  habría mucho que hablar,  no vamos a entrar en el tema de la calidad, la trazabilidad y el manejo de los cortes empleados. Eso lo dejo para los que entienden del tema.

Con la falta de planificación y la  manía por la celeridad  en la cocina y en la mesa para huir  volando a hacer cosas inútiles,  estamos  perdiendo recetas y guisos que,  si bien algunos de los cuales requieren tiempo en su preparación, no por ello precisan de excesiva dedicación ni complejo menaje ni técnicas sofisticadas.

Una receta de carne tan rica o más que  la carne guisada, estofado de carne o carne gobernada u otras calificaciones regionales es el fricandó  de ternera.

Los catalanes, tradicionalmente paradigmas del buen sentido y la economía y últimamente de la extravagancia  y del despilfarro, aportan este plato de primera con una carne de segunda bien cortada y otros ingredientes igualmente humildes.

El tiempo de preparación se reduce a la mitad debido al corte fino y el espesor de la salsa que aporta la harina del inicial paso por la sartén le hacen un plato excelente para comer calentado.

Los ingredientes: carne de ternera fileteada, aceite, harina, cebolla,  setas, vino  y especies al gusto.

No hay más que decir sino probarlo.

Salpicón de pescado y marisco

En el verano las vacaciones, los viajes, la playa, las actividades al aire libre y las fiestas nos dejan poco tiempo para cocinar. Los que no tienen vacaciones ni viajes ni playa ni fiestas; los que trabajan, lo tienen todavía peor. Estos  deben que aguantar la faena,  los rigores del clima y, si tienen hijos pequeños, les tienen que soportar las veinticuatro horas del día o mirar a ver cómo los colocan.

En consecuencia; si no nos espabilamos,  las comidas acaban siendo un desastre.

A los primeros,  si les gusta lo bueno de la vida también les gustará comer bien. Y no nos engañemos; comer fuera de casa a diario no es comer bien.

Y para los segundos, pobres criaturas que sobrellevan sus aperreadas vidas y a veces tienen que aguantar a los que huelgan, es una cuestión de  necesidad  la de alimentarse para llevar a cabo su necesaria tarea.

En estas condiciones más que el tiempo y los medios para preparan el avío son necesarias las ideas; saben dar con las recetas precisas para tener en poco tiempo o de antemano preparada comida sana, sabrosa, completa, refrescante y tentadora.

Creo que el salpicón de pescado y marisco cumple todos los requisitos enumerados y es una buena solución para matar el hambre y algo más en estas jornadas veraniegas. Ahí dejo una muestra para que el lector juzgue.

Solo me queda reiterar que cuanto mejores sean los ingredientes mejor será el resultado.

 Adiós… que tengo mucho que hacer.

Duelos y quebrantos

En mi último viaje por La Mancha tuve ocasión de conocer un poco más la cocina de aquellas  tierras. La llanura, el calor y la sequedad condicionan el repertorio gastronómico aunque sería injusto olvidar hablando de La Mancha los remansos verdes donde los héroes cervantinos encontraban reposo y lugar para sus  más delirantes ocurrencias y esos viñedos donde cada año con las escasas lluvias se realiza el milagro bíblico de Caná.

Las migas de pastor, los huevos a la parva, el ajo arriero, la pipirrana,  el asadillo y sus quesos son muestras claras de una cocina rústica y sencilla pero sabrosa y característica con un aceite de oliva igualmente propio.

Pero si hay un plato que llama la atención en la carta son los duelos y quebrantos, sugerente título que ya santificó D. Miguel en el inicio de su genial novela cuyo significado es objeto de especulación para entendidos en la materia.

De su elaboración luego hablaré in extenso.

Varias son las hipótesis sobre el porqué de este curioso nombre y voy a dar yo la mía: pudiera ser que un viajero después de haber almorzado en Almagro al gusto y hora  de la tierra con variedad de manjares y abundancia del plato que nos ocupa se hubiera dirigido a Consuegra a ver su castillo y sus molinos y a pleno sol se hubiera quedado sin agua por aquellos andurriales. Pudiera ser el caso,  pero… en los tiempos de Cervantes esta apretada sincronía hubiera sido imposible, salvo caso de brujería o encantamiento.

La elaboración de tan mentado manjar es sencilla y puede que lo hayas comido antes sin saberlo: un revuelto de huevos con chorizo y tocino. Casi nada.

Rápido, sabroso, socorrido y prueba irrefutable de castellano viejo.

Tacos, o lo que sea

Preparar un buen taco no es tan difícil como comérselo sin pringarse. No hace falta saber mucho de cocina pero, como todo,  tiene su ciencia.

Yo me consideraba ya adelantado en la técnica. El toque de comino, pimientas y salsas,  aprovechar la carne de pollo o de res  cocidas para la sopa  o  saltear las tiras de pechuga o de puerco,  el corte de la cebolla de tamaño perfecto, pasarla por la sartén el tiempo exacto para que quede crujiente, trocear el jitomate y aliñarlo con el cilantro cultivado  con mis propias manos ( planta delicada y caprichosa como pocas) o picar la lechuga en juliana son técnicas que poco a poco he ido aprendiendo y ejercitando.

Hasta había ideado una forma de comerlo para evitar el molesto  y casi ineludible gravamen de mancharse.

Pero he aquí que llega el enterado de mi ayudante y, sin la menor sutileza ni prevención, me suelta que lo que yo hago no son tacos, que son burritos.

Escarnecido  y afrentado corrí a documentarme y aumentó mi desconcierto al descubrir que lo que yo hago ni es un taco, ni un burrito ni siquiera una fajita.

Si alguien nos puede ayudar, por favor,  que lo haga.

No sabemos lo que nos estamos comiendo.

Patatas a la panadera

Cuando uno llega a la etapa mesetaria de los cincuenta,  si la diosa  Salus se lo permite, empieza a paladear la vida. Superadas felizmente las pedregosas y escurridizas laderas de  la ambición y los repechos de la frustración y el desengaño, transitamos por la altiplanicie del camino donde se aprecia igual el valor del viento fresco y del abrigo. Porque ya se ha conocido el frío, el calor, el dolor y la fatiga. A estas alturas se sabe ya que cuando no hay más remedio que transitar una quebrada, no queda otra; y que en cada encrucijada renuncias al menos a un camino.

La experiencia, el conocimiento y el juicio nos llevan al disfrute sobrio y morigerado de los placeres mundanos mientras el regusto de lo vivido nos pone el alma de tango con la nostalgia de los momentos pasados y la melancolía manriqueña nos encarece lo perdido.

Solo los que no consumieron bien los víveres caducos quieren librar a destiempo la flor primera o deflagrar sus pasiones en carbón de turba. Aquellos, discípulos  poco aplicados en la disciplina de la vida, están condenados a enlazar una madurez tardía con un declive prematuro.

Pero mientras nos acercamos lentamente a la rasante que deja ver al fondo de nuevo el mar, todavía se pueden hacer muchas cosas. Están muy recomendadas para estas edades actividades que, sin mucho desgaste, nos estimulen y no reporten placer, salud y reconocimiento: cocinar es una de ellas.

Hoy os presento un delicioso acompañamiento que casi siempre resulta escaso en los asados. Para desquitarte, prepara una buena fuente de patatas panaderas,  y que la gente se harte.

No es un plato lento de preparar: el truco consiste en  cortar las patatas finas y pasarlas por una cazuela o una sartén honda para que se sofrían a fuego lento, y luego se llevan en una fuente al horno para que queden perfectas.

Se puede variar la receta añadiendo cebolla o pimiento verde o rojo.

Lentejas

En este blog se ha hablado de los fundamentos de la cocina hogareña española: el arroz, las patatas,  las legumbres, etc., pero las lentejas, hasta la fecha, no han tenido una consideración adecuada a su mérito. Y una reparación  ya no se puede demorar sin comprometer la solvencia del proyecto.

Reiterando las consabidas monsergas de que nos ocupamos de la promoción de la comida fácil, sana y tradicional sin cerrarnos a las innovaciones que la mejoren, no vamos a hablar aquí de potaje perfecto de lentejas y de su tiempo de cocción óptima. Hablaré del  guiso de lentejas en la olla rápida con verduras (y también de algo más, si se tercia). El que se practica en cada casa con mayor o menor mérito.

Las lentejas son, propiamente dichas, la única comida viejuna que yo conozco según tradición, y seguir los consejos que a continuación os doy es garantía de que nadie las dejará.

Respetando los gustos de cada cual, para la olla rápida no es necesario poner a remojo las lentejas. A mí me gusta que el grano quede tieso y que se note al comerlo, como el arroz, pero que el plato sea caldoso. No es lo mismo un potaje con un sabor uniforme que apreciar los matices del caldo, las legumbres y el acompañamiento. Para ello recomiendo la variedad pardina, que se deshace menos. También recomiendo una cocción ajustada; no más de treinta y cinco o cuarenta minutos.

La proporción de agua, para conseguir un buen plato caldoso,  será de cuatro de volumen por uno de lentejas, lo mismo que el arroz caldoso. El acompañamiento admite siempre ajo y a veces zanahoria, puerro, pimiento o cebolla en pequeña cantidad y no todo a la vez. Máximo dos además del ajo y en poca cantidad. Que aderecen, pero que no oculten el sabor de nuestra venerada legumbre.

Unas rodajas de chorizo (poquito o de la punta del jamón) van bien.

Caldereta de pescado y marisco

Cuando sales de  viaje es muy conveniente, en el último momento, dar un repaso por la casa para ver que todo queda en orden y no te vas a encontrar ninguna sorpresa al volver. No importa si el resto del pasaje tiene que aguardar diez minutos más, el retraso merece la pena.

Así  lo hacemos en mi casa y de esta manera reducimos los riesgos de percances inoportunos y de gastos imprevistos.

Con tal prudente protocolo en la última vuelta a casa solo tuvimos que afrontar dos pequeñas inconvenientes  que resolvimos con comodidad y presteza: el congelador abierto con toda su carga perdiéndose  y el despertador  que,  con su alborada melodiosa,  anunció la llegada de un nuevo día a los vecinos el sábado y el domingo.

En aquellos momentos hubo de recurrir, otra vez, a la cocina instintiva y en un momento robado al sueño, cocinamos menestras, marinados  y el plato que os presento este mes: Caldereta de pescado y marisco.

Los ingredientes son sencillos: el pescado y marisco  que quieras, ajo, perejil, pimiento y un poco de vino blanco. Con un poco de tomate triturado y algo de cayena al gusto hubiera estado mejor.

La única regla a seguir es la cocción; se irán añadiendo,  según necesiten los ingredientes,  de más a menos tiempo: cefalópodos, pescados y mariscos.

Afortunadamente, los vecinos no se quejaron y,  para compensar tantos disgustos,  celebramos que  apareció al llegar a casa el teléfono móvil  del que se ignoraba su paradero y se temía que hubiera caído en manos de malhechores junto con la tarjera de crédito que le acompañaba.

Seguid siempre mi consejo; sed previsores.

Mejillones a la escocesa

En la cocina, como en casi todo en la vida, la economía es necesaria. Si el producto de nuestra labor no vale más que los recursos empleados, es mejor que nos dediquemos a otra cosa.

A veces, en la elaboración de platos, te ves obligado a adquirir ingredientes o a abrir envases que no vas a consumir completamente en el acto  y, algunos de ellos, tienen un periodo de caducidad corto.

Por ejemplo, si te gusta la paella ligeramente pegada, con socarrat, es necesario cocinarla con un poco de tomate triturado. No siempre se tienen los tomates adecuados para rallar, con lo que la solución más rápida es abrir un bote del que nos va a sobrar una buena parte.

Una solución fácil y sabrosa  para aprovechar este resto son unos mejillones a la escocesa. Receta muy tradicional de una popular cadena de cervecerías.

Los mejillones, que sean de tamaño grande, se cocerán al vapor y sobre ellos se verterá una salsa marinera que habrá pasado por la batidora,  elaborada con aceite de oliva, tomate, ajo, cebolla, pimiento o pimentón, parte del caldo de cocer los moluscos,  vino blanco y un poco de picante  al gusto.

No están mal.

Arroz viudo

Nadie ha descrito como Ángeles Mastretta en Mujeres de ojos grandes el aspecto de descuido y relajo de la viudedad y las ventajas de tal condición.

De los viudos y viudas tradicionalmente se han hecho chanzas y literatura, tal vez, quién sabe, si para aliviar el penar del que se queda o para no dejarles levantar cabeza.

La autora, conocida en España más por sus plagiadores que por sus méritos, país de pícaros y visionarios, entronca con la tradición de la literatura femenina clásica y huye de los manidos estereotipos con unos relatos amables pero  nada cándidos.

Aquellas escritoras fueron fuente de inspiración del feminismo tradicional que procuraba la promoción de la mujer mediante su educación  y su  refuerzo y la mejora de su condición a base de conocerse y superarse a sí misma y de fortalecer su impronta. Y hablamos de épocas en las que las expectativas de las que nacían hembras, el hostigamiento hacia las que se salían de la norma y las consecuencias de sus deslices eran infinitamente peores que los de ahora.

Nada que ver con el feminismo político de moda que predica el gregarismo de las mujeres y mezcla a capricho autoindulgencia e intransigencia,  lo que provoca la desorientación en ellas y en su entorno y el  debilitamiento de su fortaleza  y su  devaluación individual,  para luego explotar sus debilidades y sus infortunios en beneficio del movimiento.

Y todo esto para presentar el plato de este mes.

El arroz con verduras en algunos sitios  es llamado arroz viudo o de vigilia por aquello de la privación de la carne o el pescado. Las verduras serán su complemento y las especias nos ayudarán a sobrellevar la abstinencia. Las combinaciones son ilimitadas. Para los débiles o los empachados de privaciones, una loncha fina de buen jamón calentado al amor del arroz les ayudará a soportar la saludable dieta.

Sopas de trucha

Llega la navidad y de nuevo el ambiente nos invita a la introspección y al recuerdo. Conforme vamos acumulando años, éxitos y fracasos, vamos tornando la ilusión en desengaño y la alegría en circunspección y, cuando no en amargura, en graduación variable.

En estas fechas de recapitulación y remenbranzas, las penalidades se agudizan, y quien no las padece, si tienen dos dedos de frente, las teme o se acuerda y se compadece  de aquellos que lo están pasando mal.

Lo recomendado en estos casos, que es de aplicación para casi todo en la vida, es la celebración discreta, recogida y cordial evitando los hábitos que nos hagan perder la sobriedad, y si esta se pusiera en riesgo, la templanza.

Siguiendo esta lógica y en previsión de las incomodidades que nos amenazan para el año próximo, consecuencia  del carácter cíclico del devenir y de nuestro gusto por dejar los asuntos de importancia en manos de inútiles presuntuosos con poca vergüenza os presento una receta de sopa humilde, sabrosa y poco conocida.

La sopa de trucha es una variedad de sopas de ajo que se cocina por la comarca leonesa del río Órbigo. Se prepara hirviendo la trucha y, con su agua,  se elaboran las sopas con el sofrito de ajo y un poco de tocino o jamón y el consabido pimentón. Hay quien añade un poco de cebolla al cocer o en el sofrito. Se pueden presentar más o menos caldosas y la trucha cocida se añade a las sopas en trozos o desmigada sin la espina.

Empieza bien el año nuevo. Luego no digas que no te avisé.

Caracoles

Salimos al campo una mañana de verano con la única intención de coger la fresca y pasear para retirarnos antes de que el sol mandase.

Andábamos  por un camino poco transitado cuando nos dimos cuenta de que abundaban caracoles por doquier. Además, no había que agacharse para atraparlos, las pobres criaturas trepaban por los hinojos, o mejor dicho, esperaban colgados hibernando por efecto del calor y el agostamiento a que una lluvia providencial  los ayudase a descender en busca de frescura y humedad.

El caso es, que se ofrecían allí al paseante, al alcance de la mano.

La intención, como dije, no era traer caracoles ni la temporada  era propicia, pero el ofrecimiento era incitante. Buscamos una bolsa entre el exiguo bagaje de los andariegos y cedimos a la tentación.

Hacía muchísimos años que no practicaba este asequible deporte, si mal no calculo veintidós años, una noche en Cataluña.

Siguiendo la tradición los puse a purgar, aunque no era muy necesario pues hacía tiempo que no probaban el verde y, con tal protocolo,  procedí al sacrificio con ensañamiento por el cruel método  de escaldarlos a fuego lento, lo que les dio tiempo, pobres criaturas, a refugiarse desesperada e inútilmente dentro de la concha.

Repetí al mes la faena, pero los arrojé alevosamente al agua a punto de hervir  mientras retozaban alegremente entre sus babas. Quedaron todos con el cuerpo fuera y casi diría que con la sonrisa puesta.

Pero no seré yo quien discuta las fórmulas de la vieja usanza. Si debe de ser así, así será. Al menos la primera vez.

El arreglo, al gusto de la tierra: con chorizo, tocino, cebolla, perejil,  ajo y pimiento y un poco de picante, tal vez. Mediados de caldo.

Un manjar.

Repetiré de vez en cuando.

¿Que qué hacía yo cogiendo caracoles de noche en Cataluña?. Bueno, como diría el camarero en “Irma la dulce”: “eso es otra historia”.

Huevos rancheros

El aburrimiento y el tedio, si no se remedian a tiempo, pueden acabar en hartazgo y  hastío.

Quien se empeña en imponer un gusto por saturación olvida que las leyes de la Física,  aunque funcionan con algunas personas, nunca alcanzan un éxito duradero en las colectividades y es por la consabida razón de que los humanos, además de pensar, sienten.

Sea bien porque hemos tomado  conciencia de nuestra excelencia o grandeza los humanos; o bien porque Dios nos hizo a su imagen y semejanza, o por lo que sea, las personas somos unos seres puñeteros, o sea, dignos.

El pensamiento y el discernimiento pueden llegar a convencernos a nosotros mismos de que nos conviene domeñar nuestros sentimientos incluso cuando percibimos engaño,  sometimiento o injusticia. Pero siempre hay un grupo de personas, la pesadilla de gurús, líderes o salvapatrias, que se revuelven incapaces de digerir el autoengaño o de “comulgar con ruedas de molino” y se encaran con aquellos, incluso asumiendo riesgos.

Con estos inadaptados no hay ostracismo ni gulag ni propaganda ni falacia ni insidia que acabe. Puedes eliminarlos uno a uno, pero la raza es inextinguible, pues, como el garbanzo negro, nace de la simiente más blanca.

Y, no hay que olvidarlo, aunque molestos e importunos, son precursores de cambios y portadores esperanza.

En fin, vuelta a la cocina.

Con la comida pasa igual, la falta de variedad nos llevan al hartazgo y al hastío y el mejor alimento nos cansa si nos lo ponen todos los días.

Para los cansados del huevo frito, os presento una receta fácil y sana inspirada en la cocina mexicana: el huevo ranchero.

Lo de inspirada lo pongo para que algún enterado purista no me venga a corregir y para tomarme libertades al cocinar.

Tres son los componentes imprescindibles: la tortilla mexicana de maíz o de trigo, el huevo frito o a la plancha y la salsa casera mexicana de cebolla, pimiento, tomate y cilantro todo cortado en tacos y ligeramente salteado a fuego fuerte (es muy importante que mantenga la consistencia).

Lo demás, al gusto. Si no tienes cilantro fresco, puedes añadir perejil fresco y un poco de pimienta molida (esta última, si tiene bayas de cilantro, mejor). Hay una buena variedad de salsas picantes en el mercado para aportar sabor y picante al gusto. También se pueden utilizar guindillas en vinagre por los chiles jalapeños.

Queda muy bonito con un poco de aguacate o salsa guacamole o unos nachos, enchilada, y, si quieres ser mas purista, unos frijoles refritos o de la olla.

Pencas de acelga

Cómo me gustaría a mí por mi mano plantado tener un huerto y como Fray Luis disfrutar  

El aire del huerto (que) orea
y ofrece mil olores al sentido;
los árboles menea
con un manso ruïdo
que del oro y del cetro pone olvido.

 Pero volvamos a la prosa de la vida, que no tiene por qué ser triste como decía la bella y exuberante Atanasia en la Zarzuela.

No voy a referirme a la guerra justa del huertano contra el protervo ratón,  el noctívago topillo, la tenaz babosa o el cobarde abejaruco; tampoco a la mortificación del  implacable estiaje o al castigo del expeditivo pedrisco. Yo me apunto, más bien, al rendimiento y al reparto.

Pues sí, no tengo huerto ni huerta pero, a veces, merecidamente o sin mérito, llega  a mi mesa el fruto cierto del hortelano.

Uno de los productos del vergel  más apreciados en mi casa son las pencas de acelga; hortaliza que no es fácil de encontrar en el mercado en su mejor sazón.

Para el cocinero es un compromiso y un reto añadir valor a tan codiciado presente y tiene que esmerarse en ello.

Un buen arreglo son unas pencas rellenas de jamón y  queso, plato sencillo y de gran provecho que, sin mucho esfuerzo, cosechará elogios para el cocinero.

Después de hervirlas unos minutos se emparejan y se introduce entre ambas un poco de jamón y de queso y se rebozan. Se pueden presentar con una salsa de nata y espinacas u otro complemento al gusto o solas.

Pruébalas con queso de cabra tierno y un buen jamón cocido y, un pequeño detalle: al cortarlas deja un poco la parte verde de la hoja; mejora mucho el sabor.