Arroz al salto

El arroz al salto es un plato olvidado de lo que se conoce como cocina de aprovechamiento. Mi aprendiz, en su infatigable tarea  investigadora,  lo ha rescatado de un viejo libro de cocina (*) y creo que merece un asiento en este blog.

Sospecho del horno microondas como autor de la desaparición de este preparado, pues nos permite calentar el arroz de una forma que antes no era posible.

Sus posibilidades son casi infinitas: si el arroz admite mil formas y sabores, lo mismo el arroz al salto.

La ciencia:

No tiene ningún misterio. Con el arroz sobrante elaborarás una masa con huevo batido y harás una especie de albóndigas o tortillitas que cubiertas con pan rallado freirás en abundante aceite.

Puedes sorprender a tus invitados con este aperitivo o servirlo como guarnición. 

 (*) Manual de la Abuela Pato

Nachos con carne

Para celebrar el primer aniversario de la ocurrencia presto gustoso un trampolín a mi segundo pinche, primero en afición. El aprendiz bosqueja maneras en la cocina, si bien, en la mesa presenta memorando  más propio de un mancebo que de uno de su corta alzada.

Nos presenta unos nachos con carne que tienen su mérito.

NACHOS CON CARNE

Ingredientes: Nachos, carne magra, queso tierno, cebolla, pimiento rojo y verde y guindillas de cayena (opcional).

1. Cortar la carne en trozos pequeños, rallar el queso y moler las guindillas.

2. Echar un chorrito de aceite y la carne en una cazuela o sartén.

3. Salpimentar la carne, cortar la cebolla en dados y echarla cuando la carne esté dorada junto al pimiento, que también estará cortado en dados.

4. Echar los nachos en un plato de hornear.

5. Echar la carne junto al queso en los nachos.

6. Poner el horno a 130°  y meter los nachos hasta que el queso se derrita.

NOTA: Este plato se puede acompañar con guacamole.

NOTA: Las guindillas se echan cuando la carne se está haciendo.

Huevos, agua y calor

En la vida todos nos quejamos  y,  a veces,  con razón. Se dan casos de gente que ha conseguido mucho quejándose;  incluso ha habido quienes  tras vencer en una protesta justa han pasado, ellos mismos, a suplantar al viejo  tirano sobre sus  antiguos camaradas de infortunio y queja. La protesta da para mucho más pues hay  quienes, sin llegar a dar la vuelta a la tortilla, se convirtieron  en profesionales de ella  y viven muy bien arrogándose el sufrimiento y la penuria de un grupo al que mantienen debidamente enojado para que ni abandonen ni olviden su mísera condición y la necesidad que tienen de ser defendidos.

Además, no se puede negar que la protesta continua debilita y embota el ingenio,  ignora las debilidades propias, altera la percepción de la realidad y merma las fuerzas.

Le vendría muy bien a la gente más joven echar la vista atrás y recordar a Violeta Parra (Gracias a la Vida) ,  a Nina Simone (Ain't Got No, I Got Life) y a otros que cantaron su protesta, pero también  a la esperanza y a la vida, que son los últimos reductos del abusado y el perseguido.

Por eso, si llegas un día a casa, es hora de cenar y sólo tienes  huevos en el frigorífico, no te quejes y piensa. Los huevos son una maravilla en la cocina, sin ellos muchos platos y postres de los más corrientes no existirían y, no obstante,  su más simple elaboración es un manjar. Con agua,  sal  y calor, en menos de diez minutos tienes tres posibilidades: huevo pasado por agua,  mollet o huevo duro.

Recomendaciones: deja hervir el agua antes de poner en ella los huevos;  tres, cinco o diez minutos de cocción respectivamente ( si estaban en el frigorífico) y enfriarlos con agua fría.

No te quejes tanto y empieza a funcionar.

Raxo

En la búsqueda incansable de platos sencillos, sanos y sabrosos fuimos a dar este verano en Ferrol con el rajo (raxo) y fue un feliz encuentro.

Yo desconocía este guiso, lo cual solo demuestra mi escaso conocimiento de  la cocina gallega y humildemente  ante mis lectores prometo aplicarme en esta materia.

Para los que vamos perdiendo afición por la carne y gustamos de nuevas presentaciones y aliños a la vez que rehuimos  los trámites laboriosos, este plato llega muy oportuno.

Los ingredientes  se encuentran fácilmente:  carne magra de cerdo que se cortará en tacos y se dejará macerar con especias al gusto. El ajo es imprescindible y el orégano, el perejil o el pimentón no van mal. Al cocinarlo se puede añadir un poco de pimiento o cebolla en trozos pequeños.

La ciencia: con aceite se va rehogando a un fuego medio para que la carne vaya soltando su jugo y se remate en él. Se puede ayudar con un poco de vino blanco. Lo importante es que no se pase y  no quede muy seco.

Se suele presentar con patatas fritas o con pimientos de padrón y si van los tres, mejor.

No me digáis que es difícil.

Marmitako

El marmitako es la forma vasca  de llamar a la marmita de bonito, plato de pescadores  que se come por toda la costa cantábrica. Es un guiso con patatas de este apreciado atún que se consume en verano, cuando las migraciones de este animal le hacen acercarse a nuestra costa del norte.

Es un guiso normal de pescado con patatas, pero al ser un pez graso, consistente y de sabor fuerte, admite verduras que en otros resultarían inapropiadas. El pimentón o  pimiento choricero seco o en lata son perfectos, el pimiento verde no está mal y la cebolla y el ajo son imprescindibles. El tomate le puede dar sabor y color.

Siendo el bonito un pescado que, según vaya la temporada, a veces alcanza precios altos, para este plato es preferible el corte más barato. La primera tajada después de descabezado el animal es la mejor: pediremos que en la pescadería nos aparten toda la carne magra y con las espinas y la piel prepararemos un caldo que se añadirá a las patatas una vez rehogadas con la verdura y antes de añadir los trozos del pescado limpios. Recordad que el pescado no hervirá más de ocho o diez minutos.

Sin el caldo se puede hacer también, pero resultará un plato sin identidad propia.

Con otros atunes diferentes al bonito también se puede hacer, pero al ser unos peces más grandes será difícil conseguir el corte indicado.

25.08.16.

Conejo al ajo cabañil

Yo no sabía de esta receta hasta que un viejo amigo murciano me la dio a conocer. Con razón es una de los principales platos de la comida huertana.

Por su sencillez, su sabor y su presencia, merece este guiso un lugar destacado en la cocina mediterránea e incluso en la española. Es un buen plato de verano por su frescor y es riquísimo caliente o frío. Yo diría que es una elaboración mixta entre escabechado y al ajillo y, al llevar  patatas,  por sí solo constituye un plato completo.

Estamos ahora en  el momento ideal para disfrutar este manjar al disponer de  patatas y ajos nuevos que darán al plato su máximo esplendor. El aceite será de oliva y el vinagre, lo mejor que se pueda.

Hay quien lo adereza con un poco de romero a la hora de hervir la salsa y un poco de pimienta no viene mal en la carne antes de freírla.

Otros consejos: el corte de las patatas será mediano y no las freirás con demasiado calor, menos calor todavía para freír el conejo (el puñetero salta como cuando estaba vivo).

Si sobra alguna tajadilla, el cocinero tiene preferencia el día siguiente.

La plancha eléctrica

Este electrodoméstico se va popularizando  y es un gran avance entre los que necesitamos cocina rápida, sana y sabrosa.

Este aparato tiene un montón de posibilidades con carnes, pescados, verduras, huevos  y sándwiches. Sin embargo, hay gente que cree que produce humos y olores, pero ello solo se debe al  uso incorrecto del aparato.

Con mi humilde experiencia me atrevo a dar algunos consejos a mis seguidores:

El corte: tanto de las carnes y pescados como de las verduras habrá de ser moderado; no excesivamente gordo ni tampoco tan fino que la pieza pierda la consistencia. El pescado a la espalda es un corte excelente para la plancha. Los embutidos, si no son frescos, mejor envueltos en papel de aluminio; las morcillas también.

La grasa: no se necesita ni gota en las carnes o pescados grasos (pescados azules); en los que son muy magros es mejor añadir el aceite a los alimentos antes de ponerlos en la plancha y lo mismo con las verduras, procurando no saturarlas de aceite y si el gusto lo demanda, añadir un poco al final, poco antes de servirlas.

La temperatura: un calentón de la plancha puede acabar con la comida e incluso con el artefacto. Nunca descuidar el preparado dejándolo muy fuerte;  puede salir caro. En general lo mejor es hacerlo con temperatura alta al principio por los dos lados para que se dore y dejarlo un poco más de tiempo a fuego más suave.  A veces viene muy bien taparlo un poco mientras se hace para acelerar el asado, pero será con una tapa con rejilla y no conviene abusar, pues el alimento tenderá a cocerse y se ablandará el exterior.

Aliño: imprescindible en algunas carnes como el cerdo y en casi todos se agradece algo, para mí sólo el salmón, las sardinas y el cordero , si son muy buenos,  van solo con sal.

Sal: en las carnes recomiendan añadirlo al final, pero si no se hace con cuidado,  el jugo que sueltan los alimentos que se  puede recoger al final, quedará como la muera.

No lo dudes, abusa de la plancha y cogerás práctica con ella. En mi cocina son muy apreciados los huevos al estilo New York para desayunar.

La vinagreta

El verano altera nuestras vidas;  los gustos y las apetencias cambian y en la cocina no podía ser de otra manera.

Muy oportunamente llega por estas fechas la cebolla temprana, jugosa, tierna y delicada para una de las mejores formas de disfrutarla: la vinagreta.

Esta salsa, como casi todas, admite muchas variaciones al gusto de cada uno. Yo os presento la mía que no siempre es la misma, pues depende de lo que se disponga en el momento de elaborarla.

Hay muy pocas cosas imprescindibles para elaborar este aliño: vinagre, aceite, cebolla y sal. La calidad, cuanto más mejor y la cantidad, al gusto. La cebolla se cortará en tacos muy pequeños para lo cual un buen cuchillo vuelve a ser imprescindible y no tiene más misterios; mezclar y listo.

A parte de lo básico, admite otras verduras: pimiento verde o rojo fresco o de bote, guindilla en vinagre,  huevo cocido, aceitunas, etc., todo ello cortado en tacos como la cebolla y especias al gusto. El ajo, mejor rallado y cuanto más fresco mejor. Se puede utilizar también ajo en polvo deshidratado. Cabe perejil, fresco o seco, pimienta ( va bien la de varios colores y en algunos platos una que incluye bayas de cilantro resulta muy bien).

Esta salsa tradicional es muy práctica en verano cuando las comidas frías preparadas de antemano, las comilonas campestres y los apaños rápidos son tan necesarios para poder disfrutar al máximo del campo y  de la playa.

Si andas en amores tiernos procura que ella también lo pruebe, así la cebolla no será un obstáculo entre vosotros.

El escabechado

Con la llegada del buen tiempo lo lógico sería que mis seguidores me solicitasen platos para la cocina de temporada, pero aunque no me los piden voy a hacerlo igual.

La palabra escabechina se usa para referirse a una gran matanza o exterminio o, por extensión, para denominar una corrección masiva o una saca abundante. Su origen, sin embargo, no tiene una connotación dramática sino todo lo contrario: cuando había abundancia de carne u otros alimentos perecederos y no habiendo medios de conservación como hoy en día, tras una degollina o recolección en la mejor sazón, se conservaban las carnes y las verduras mediante la benéfica acción del vinagre.

Hoy en día los escabechados, sin ser imprescindibles para la conservación, son prácticos y siguen siendo demandados por quienes gustan de la variedad. Además son muy prácticos en la cocina veraniega por su disponibilidad, su efecto refrescante y su sabor.

Los ingredientes están a disposición de cualquiera: sólo son imprescindibles el aceite, el vinagre y el laurel. Caben especias al gusto, ajo o cebolla y si quieres rebajar la acidez se puede hacer con vino blanco.

Yo presento hoy unas sardinas escabechadas. Después de freírlas, cuelas el aceite y añades, con cuidado, el vinagre, el vino y las especias que tras cocer un ratito verterás sobre el pescado en el recipiente en el que lo vayas a conservar. Después de enfriarse  lo guardas en la nevera y tienes para unos días escabeche  para un bocadillo, una tapa o una cena rápida.

Si después de freír o asar las sardinas solo son unas pocas las que sobran, no será necesario tanta parafernalia; les añades un chorro de vinagre, las guardas en el frigorífico bien tapadas y verás qué buenas, al día siguiente, frías o calentadas.

La barbacoa

Los que consideran el camping simplemente una forma barata de viajar, solo encontrarán en su práctica la falta de comodidades que su penuria económica les impone y hacen muy bien en quedarse en casa quienes  aseguran que para viajar así, es mejor no ir a ningún sitio. De esta forma no estorbarán a los que disfrutamos de esta forma de hospedaje.

Yo fui usuario  frecuente de estas instalaciones,  disfruté y a veces padecí con deportividad alguna penuria, pero el saldo siempre fue positivo. No obstante, en los últimos años, la falta de educación y de respeto está complicando la práctica del camping y como este blog es de cocina, aquí vengo a parar con el disparatado uso de las barbacoas que en los campings se practica.

El gusto por las barbacoas portátiles viene siendo una moda, seguramente importada,  muy práctica para acercar el humo y las llamas a nuestros colindantes de forma que en otras épocas hubiera sido motivo de trifulcas vecinales.

Es digno de valoración sociológica cómo, hoy en día, habitantes de las más elitistas vecindades se turnan para ahumarse recíprocamente durante los fines de semana de primavera y verano encendiendo hogueras móviles a escasos metros de las ventanas de sus orgullosos convecinos y es más admirable aún, cómo estos ciudadanos soportan impasibles los olores y la humareda mientras encerrados en sus bunkers planifican fríamente la recíproca. Y no está mal visto…

Los desheredados de la fortuna, otrora proletariado en masa y hoy en día la gente, carentes de los medios que les permitan un despliegue de sus fantasías más sofisticado, con su barbacoa de oferta y el saco de cisco acuden a campings playeros a fastidiar la tarde a los pobres campistas que se habían propuesto pasar un fin de semana en contacto con la naturaleza.

De lo que se zampan  estos practicantes del atavismo de comer asando al fuego… mejor lo dejo para otro día; si el humo me enrojeció los ojos, ver lo que estos energúmenos se echan al coleto me da lloradera.

19.05.16

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Patatas con carne

Cocinar, lo que se dice cocinar, cocina cualquiera, pero guisar ya es otro tema. Entiéndase guisar en el sentido de la segunda acepción del diccionario de la R.A.E.:2. tr. Preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa, después de rehogados.

Un guiso de los clásicos es las patatas con carne. Aquí ya no hablamos de salir del paso, ni de horno ni de plancha. Estamos en un plato tradicional que lleva tiempo y da juego. La altura del  resultado debe ser proporcional a la calidad de los productos  y  al tiempo empleados, de lo contrario habremos perdido dinero y tiempo que podíamos haber dedicado a otra cosa.

Qué decir de las patatas: un alimento excepcional. Es difícil imaginar la vida sin ellas y sin embargo son un aporte relativamente nuevo en nuestra cocina. Por sus valores nutritivos, su versatilidad, su sabor, su fácil conservación, su sencillo cultivo … hasta su planta es bonita y su peculiar escarabajo resulta simpático si no viene acompañado de sus amigotes. Por todo ello y por su importancia innegable en el desarrollo de la Humanidad en los últimos siglos, considero notoriamente injusto que se utilice la palabra patata como sinónimo de chapuza o artefacto obsoleto. Solo la ignorancia o el descuido explican estos dislates.

La clave de guisar con patatas es si lo que cocinas con ellas necesita más o menos tiempo que las homenajeadas: no es lo mismo la carne de ternera que unas patatas con chorizo, otro clásico. En otras palabras ¿qué va delante, la carne o las patatas?.

Mis consejos: rehoga la carne, añade la cebolla, el ajo, pimiento, las especias ( va muy bien el azafrán o el colorante); luego lo guisas con poco o nada de agua, según pida. Añadirás después  las patatas y el agua y a cocer lentamente revolviendo de vez en cuando para que el caldo se vaya engordando, reposar y… ¡al ataque!.

Buen provecho.

Tortilla de verduras

La comida es una necesidad vital a la que los humanos empezamos en convertir en arte una vez que nos hubimos sentido un poco más seguros y con la despensa llena. Con el paso de los años, según vamos consumiendo nuestras vidas, vamos apuntando en el debe y el  haber conforme vamos logrando los objetivos y, en lo del  condumio como en otros propósitos, vamos probando los platos que lograron más fama, unas veces por su calidad y otras por variadas razones entre las cuales la vanidad y la petulancia tienen lugares destacados.

A la edad de este bloguero y con algo en el bolso, a mucha gente ya no le queda ninguna olla por destapar aunque, seguramente, no todas fueron como prometían. Gran error, es una forma rápida de consumir la vida sin su debido aprovechamiento.

Hace 28 años que tengo yo una cuenta pendiente y no pierdo la esperanza de saldarla antes de los próximos 28 haciendo el faquir con cebollinos asados a la manera de los catalanes del Priorato., Así, de pronto, es la ilusión más grande que tengo yo en cuento a la gastronomía, que recuerde ahora. Tal vez no sean gran cosa pero en la vida las ilusiones son importantes y a veces es mejor un anhelo que el desengaño de una realidad.

Todo esto para llegar donde yo quería:

Veintiocho fueron los años que yo me pasé con ganas de volver a Cartagena y disfrutar aquellas enormes tortillas de verduras que yo recordaba como un manjar. Después de tanto tiempo y mientras la interesantísima ciudad va transitando por su tercer milenio, de aquellas tortillas me costó encontrar vestigios. Ya no me pareció tan buena la que logré probar; saladísima y reseca. Modestamente, has hago yo mejores.

Si puedes hazla el día antes, gana mucho al enfriarse.

Sopa de tomate

Hay ocasiones en las que al más humilde de los cocineros se le presenta el  mismo reto que al cocinero de Napoleón el día  14 de junio de 1800 en el Piamonte. Muchos méritos tendría el sollastre para guisar para el futuro emperador, pero a veces, sorpresas te da la vida, cualquier nimiedad te hace pasar a la Historia o pierdes todo tu crédito por liarla a la nonagésimanovena.

Recientemente, a mi Primer Cónsul le apeteció una sopa; cuando mi Primer Cónsul quiere sopa, quiere sopa, no sopas.

Recién llegados de viaje, hora de comer, las tiendas cerradas … Repaso las existencias y ¿ qué hallo?: Un bote de tomate triturado, una zanahoria, una cebolla y un diente de ajo.

Instantáneamente  vi  llegado el momento de perpetrar una sopa de tomate: sofreí  las verduras, más adelante añadí el tomate y agua, herví,  condimenté, triturar y listo… Un éxito.

En cuanto a las especies, muy recomendable la pimienta negra;  con el tomate va muy bien.

Qué hubiera sido del afamado cocinero si le hubiera puesto al restaurado emperador pollo con cangrejos y huevos para cenar quince años y cuatro días después,  en Waterloo. Posiblemente le hubiera mandado fusilar al punto.

Sorpresas te da la vida: Pollo al Marengo.