Cebolla caramelizada

En mi última visita a Fuenterrabía fue agradable recordar  caminando por el paseo en el que en  “Papillón”  Steve McQueen soñaba correr al encuentro de su amada y su libertad perdidas. Eran los locos  años 20, una de esas épocas que siempre  precede a  la crisis y al desastre, esa piedra en la que tropezamos y volvemos a tropezar y nunca aprenderemos.

Terminado el paseo en un  mediodía lluvioso de verano el reclamo de las barras de los bares era irresistible con su colorista pintxeo.

y con el viento mi esperanza navegaba

perdonóla el mar, matóla el Puerto.

 (Gracias Lope).

Los pinchos eran sabrosos…  sí, bonitos … bueno. Tampoco es tan difícil, con buenos quesos, buen pan, buenas anchoas y langostinos y alguna cosilla más tampoco es tan difícil… Pero… aquello era la apoteosis de la cebolla caramelizada,  viniera o no viniera a cuento.

Para mis seguidores, los voluntariosos marmitones de la nueva hornada, a estas alturas del curso  la cebolla ya tiene que  tener su sitio en la cocina, un lugar que nunca debe quedar desierto.

Empecemos por aclarar conceptos: la cebolla caramelizada debe llevar un poco de azúcar y no va mal en algunos platos como en los que llevan  quesos, pero yo soy más partidario de lo que propiamente llaman cebolla pochada ( cebolla, aceite u otra grasa y sal; un poco de perejil , pimienta u otras especies no viene mal según con lo que lo vayas a combinar).

Se prepara en un momento y es un complemento insustituible para la comida rápida (salchichas, hamburguesas…) u otros platos de carne o pescado y se puede recalentar perfectamente.

El corte de la cebolla mejor perpendicular a su eje en láminas delgadas y cuanto más carnosa sea esta, mejor.

Que no falte en tus cuchipandas.

Carne con salsa

Por las exigencias de la vida moderna, al cocinero se le exigen creaciones que además de bonitas y gustosas sean de elaboración sencilla y rápida, además  de buena  conservación y servicio fácil.  No es sencillo cumplir con todo el mandado  pues no es infrecuente que la cocina sea una más de las heterogéneas obligaciones del cocinero  y a menudo se ve obligado a guisar por anticipado para quien suele ponerse la comida con el cerebro en off o empleando el  raciocinio en otra cosa.

Os presento una receta que reúne todas las exigencias anteriores: carne en salsa.

Se trata de una fórmula muy abierta de preparar carne con verduras. Se puede hacer con un trozo de lomo u otro corte de carne metida en malla. Puede ser también un trozo de costillar,  un redondo , un pollo relleno…

Primero se dora la carne en aceite tras especiarlo al gusto y luego sobre ello se añaden las verduras que se irán cociendo a fuego lento con un buen chorro de vino blanco, si es del gusto del artista.

Las verduras...de lo más corriente: la zanahoria le dará color, cuerpo y su dulzor insustituible, el tomate que no falte o se le echará de menos. La cebolla aportará finura y el puerro o un poco de berza ese aroma inconfundible de las casas donde se come bien y, si quieres un toque elegante, unos champiñones o un puñadito de setas de esas que compraste congeladas y no sabes qué hacer con ellas.

Después de una hora y media hirviendo, sacas la carne y la cortas al gusto.  Necesitarás un cuchillo bien afilado y asentado para que el trabajo quede fino, y con la verdura haces un puré. Se junta todo y se hierve un poco.

Puede que recibas felicitaciones.

Pescado a la gallega

Que todos tenemos defectos es una evidencia que casi nadie niega aunque haya  quien afirma haber conocido a personas íntegras. Yo no voy a discutir lo comúnmente aceptado  y hasta admito que se puedan encontrar casos de personas intachables entre los que la vida no ha sometido a pruebas insuperables.

Si hablamos de colectividades o gentilicios entramos ya en los tópicos y sus excepciones  pero yo me atrevo  a decir que los gallegos ostentan las  virtudes de la humildad y la sencillez. Bueno, al menos yo las considero méritos aunque otros puedan considerarlas sumisión y simpleza; en quienes piensan así  no te molestes en buscar honestidad ni talento.

La humildad y la sencillez son dos cualidades que se expresan en la forma de cocinar el pescado “a la gallega”; las cuales, por sí solas,  no suponen  mérito pero cuando lo pruebas comprendes que si un plato es excelente las anteriores cualidades le convierten además en extraordinario.

Cualquier pescado blanco a la gallega tiene mérito para estar en la carta de un buen restaurante pero lo puedes elaborar tú mismo cualquier día para una cena rápida, grata  y sabrosa. El único requisito es la calidad de los productos a emplear.

La receta es sencilla y fácil de encontrar, solo destacar dos cosas: si el pescado es congelado hacer una descongelación correcta (lenta y si puede ser dentro del frigorífico) y que no hierva más de ocho o diez minutos.

Reitero que la calidad de los productos es importante y no lo vayas a arruinar con un pimentón caducado.

La sopa

 Cuando yo serví en la Marina Española no recibí ni merecí ninguna distinción, pero hubo un privilegio que yo recuerdo con pundonor: durante ciertos períodos de servicio en destacamentos, en cumplimiento de las ordenanzas militares,  dos cocineros preparaban  una sopa para la cena de unos cuantos soldados que ni siquiera la probaban  y una vez que yo era servido, el resto del sopicaldo era, sin más, retirado para alimento de los animales de un cortijo cercano.

A fecha de hoy, la sopa sigue sin estar valorada como se merece por la gente más joven en España y tal vez por ignorancia o comodidad no disfrutamos como se debería  este plato.

Hacer una sopa lleva tiempo, pero no trabajo y hay multitud de variantes según el gusto o la disponibilidad. Los pasos son dos básicamente: hacer un caldo con carnes y / o con  huesos. Mejor combinar de dos o tres animales (ternera,  pollo, jamón , gallina, cordero …) y un sofrito de verduras entre las que la zanahoria y la cebolla no han de faltar aunque caben muchas  más:( puerro, ajo, berza, (especialmente recomendadas las hojas más verdes de la col rizada), hongos de varios tipos, tomate …

El caldo deberá ser cuidadosamente desgrasado con  una cacilla, recuperando lo extraído una vez que se enfríe  la grasa. El sofrito se pasará por la batidora o por el pasapuré si hay necesidad de retirar algún residuo de la verdura. Después se junta todo y se cuece  la pasta que se prefiera, el arroz o el pan si no se quiere tomar solo.  Especiada al gusto y con algún toque personal ( un poco de jamón, un chorro de vino blanco, huevo duro, picatostes…) queda un plato muy presentable.

Pero como yo sé que no tienes mucho tiempo,  cuando hagas el caldo añades las verduras y,  por encima, en una cesta , pones las carnes y luego, retiradas éstas lo desgrasas y lo pasas por la batidora. Simplifica mucho la faena y para un día no feriado va perfecto. Con la carne hervida que sobre, unas tortillas mexicanas y sus aderezos pertinentes puedes preparar unos tacos, por ejemplo.

La sopa se recalienta rápido y se disfruta hasta la última cucharada.

El cocido

Según refiere Clarín, en los tiempos de la Regenta las familias principales  almorzaban sopa, cocido, principio y postre;  los médicos todavía no hacían análisis y se temía más morir de hambre que harto. Hoy todavía, en algunos restaurantes de batalla en Palomares se mantiene esta tradición de los cuatro platos a un precio económico para quien sepa disfrutarlo.

El cocido de garbanzos, hoy en día convertido en un plato de referencia en los restaurantes más chic de la capital, ha llegado a ésto procedente de las casas de buena despensa de las Vetustas de antaño,  pasando por las fiambreras de albañil de la madre y de la hermana, que en la última  posguerra cantara  Pepe Blanco, el taxista riojano.

- Pero,  ¿quién se come hoy un cocido conforme a los estrictos cánones , disfrutando de todos sus componentes sin rigurosa continencia y sigue funcionando?

–Bueno,  yo conozco a dos que lo hacen.

- No, pero me refiero a gente solvente, con cabeza,  de los que tienen responsabilidades, de los que sacan el país adelante.

-Nadie, por supuesto.

- ¿Vamos a renunciar por esto a disfrutar de vez en cuando del cocido de garbanzos?      

 -Tampoco es necesario, tendremos que adecuarlo a la dieta actual y, cebando bien la olla,  resultará un buen menú de sencillísima elaboración para un día de fiesta y un maná para los días venideros del que, sin esfuerzo, obtendremos  excelentes sopas,  platos de verduras,  revueltos de carne, ropa vieja, garbanzos con callos, garbanzos a la vinagreta … Y todo con un mínimo de trabajo en la cocina.

Reciclarse o morir.

Ajo crujiente

El ajo, verdura y condimento, es un aderezo imprescindible en gran parte de los platos de la cocina española y convidado ocasional casi en el resto. No es  un invitado discreto, pues suele hacerse notar, no digamos para las personas que vienen de lugares donde  su consumo  no es habitual.

Como todo en la vida, nada por muy bueno que sea es sempiterno y  opino que  el uso del ajo en cualquier plato por sistema es un error y embrutece el paladar ocultando   parte del sabor de otros  alimentos. Por ejemplo , por muy bien que case el bacalao con nuestro alimento del día, sería un atropello poner ajo en un bacalao al horno con cebolla.
También hay que huir como de los gorrones de aquellos que consumen habitualmente ajo crudo para alargar un poco su vida a costa de amargar y atufar la de los demás.

Presento hoy una forma muy sencilla de aderezar con ajo crujiente algunas verduras o guisos .  Suele presentarse en láminas, pero yo lo prefiero majado. No es necesario el almirez,  que se suple aplastando el diente con la hoja de un  buen cuchillo de cocina ancho. Se pasará después por el aceite a fuego lento y listo.

No cualquier ajo vale para esto. Al tratarse de un alimento perecedero y una semilla ( un ser vivo), el ajo evoluciona perdiendo las mejores cualidades camino de la germinación o de su consunción. El momento ideal para su consumo, sobre todo de esta manera, es el más próximo a su recolección, pues reventará mejor bajo el cuchillo,  su sabor será más rico y su digestión más fácil.

Sopas de ajo

 Si tienes necesidad de una sopistan y no quieres intoxicarte con maltodextrina, fécula de patata, picatostes, aceite de palma, levadura, cebollino, más extracto de levadura, aromas, almidón de maíz, más extracto de proteínas vegetales, más grasa vegetal de palma y especias, además del riesgo de ingerir trazas de soja y crustáceos; mi consejo es acudir, sin dudarlo un segundo, al recetario tradicional.

La necesidad de cocinar rápido es un falso tópico de ahora. Y si no, que se lo pregunten a nuestras abuelas,que teniendo tanto o más que hacer, carecían de los medios  de ahora y desconocían el concepto de ocio. Lo más parecido a esta palabra, tan sacralizada hoy en día, era contar  lentejas o remendar calcetines. El saber que la tarea nunca se acabaría les daba mucha tranquilidad, el estrés cotidiano todavía no se había inventado.

-¡Qué cosas dice este tío!, -dirán los jóvenes.

-¡Qué saben ellos! -digo yo.

Las sopas de ajo, según tradición familiar, son un plato caldoso para calentarse que se prepara en un momento y sus ingredientes deben estar siempre a mano en cualquier cocina de medio pelo: agua, ajo, aceite, sal gorda, pimentón y un mendrugo que encontrarás en el cesto, bolsa, cajón o alacena donde el pan espera su cumplimiento.

Si no topas en tu cocina un trozo de pan duro, el arreglo de tu casa merece un repaso. Dice mi padre que la mejor forma de criar un burro sano y fuerte es que, antes de servir a la bestia su ración diaria de pienso, con un puñado de lo que dejó del día anterior en el pesebre darle unas friegas por el lomo. Valga el ejemplo considerando que nosotros no comemos pienso.

En conclusión, si no encuentras en tu casa lo necesario para salir del apuro con unas sopas de ajo el seguimiento de este blog te está encarecidamente recomendado.

Hervido de acelgas

Era una noche de diciembre que presagiaba el invierno cercano, hace ya muchos años. Dos amigos cruzan la Plaza del Castillo en busca de cena antes de ir a descansar a un humilde hospedaje.

La evocación del Marqués de Bradomín en la vecina Estella buscando abrigo y tentaciones  en su  Invierno de Sonata era inevitable.

Carentes de hidalguía que nos abriese un convento, como al héroe, entramos a matar hambre y frío en una fonda de las que ya van quedando pocas; esas que te ofrecían lo que había, lo del tiempo, lo del terreno.

No recuerdo bien si de segundo comí trucha a la navarra o tortilla con pimientos, pero el  primer plato es lo que me quedó a mí de aquella visita a Pamplona:  hervido de acelgas con un sofrito de ajos, prueba inequívoca de buen gusto en el comer y de  fértiles vegas cercanas.

Excelente plato y la receta … ya está dicha.

Este y otros potajes con los que nuestros abuelos calentaban  cuerpo y  espíritu después de jornadas frías en el campo hay que reivindicarlos hoy en día,  cuando cocinar rápido y comer sano es una necesidad.

Un consejo:  utilizar hojas frescas con abundante penca y cortarlas en trozos pequeños. Si se nos hace basto al comer se le puede dar dos o tres golpes de batidora y, sin llegar a ser puré, tendrá una consistencia como de sopa.

Más adelante hablaremos de otros hervidos.

Sopa de marisco al estilo Gijón

Considerando las fechas que se aproximan y la fidelidad de mis tres seguidores, no puedo declinar su insinuación de que les presente un plato especial para estas fiestas.

Dentro de la cocina asturiana, la sopa de marisco al estilo de Gijón, para mi gusto, ocupa un lugar superior y solo retrocede ante la fabada cuando esta  viene con los mejores ingredientes, cosa que no ocurre a menudo. No obstante, la versatilidad de esta deliciosa sopa es una cualidad que no posee el ilustrísimo cocido.

Para conocer las virtudes de este caldo lo mejor es probarlo. En contra de lo que pueda parecer, no tiene ninguna dificultad en su elaboración. Su preparación consiste en seguir unos cuantos pasos en los que la planificación y el orden son  fundamentales. No requiere toques magistrales ni nada parecido.

Los ingredientes esenciales  los vas a encontrar en la pescadería y en la frutería en cualquier época del año y, sin duda, en estas fechas y el resultado no te defraudará. Es ideal para empezar la cena de Nochebuena y los de mayor desgana quedarán cumplidos con ella.

Si sobra algo,  al día siguiente tendrás un motivo más para llegar a casa y pillar un buen plato de sopa que te sabrá aún mejor que el día anterior.

El efecto reconfortante de este plato está por estudiar; experimentarlo está al alcance de cualquiera.

La receta… encontrarás varias por internet. Lee unas cuantas y elabora la tuya propia.

Ratatouille

Si te encuentras en tu frigorífico con una berenjena, un calabacín, una cebolla, un tomate, un pimiento rojo y un diente de ajo, cosa que a veces ocurre, puedes hacer un pisto, y con un poco de carne o con  huevos ya tienes solventada una buena comida o una cena completa y saludable.

Ahora bien, si tienes tiempo y ganas, quieres lucirte, o simplemente ampliar tu repertorio, puedes lanzarte de lleno a la cocina francesa sin ningún riesgo con el ratatouille.

Este delicioso plato provenzal, trascendiendo  los socorridos tomates, no tiene tampoco misterios más allá de dos detalles: cortar las verduras en rodajas no muy gordas y pasarlas por la sartén por separado añadiendo nuevo aceite en cada verdura. Luego, tras haberlo ido juntando todo,  un ligero hervor y a comer. Recalentado es también perfecto, hay quien lo prefiere así.

Un consejo: ajustar con el aceite y saldrá un delicioso plato de verduras nada pesado que puede comerse como primero o de acompañamiento.

El resultado te puede sorprender.

El botillo

Este curioso embutido del Bierzo y alrededores se ha hecho muy conocido gracias a la propaganda que de él hizo el berciano más famoso. Admito que en esto SÍ acertó.

El botillo es una solución para un buen menú familiar completo de cuando en cuando; es lucido en la fuente y en el plato, sabroso, consistente y menos graso y pesado de lo que pueda parecer.

Ante la duda de si ponerlo o no a remojo, yo prefiero lo primero; lo hará más jugoso y, después, hay que lavarlo bien. No conviene servirlo hasta que se asiente y repose, pues si se tiene que enfriar una vez abierto, quedará reseco.

Una recomendación: Cocerlo con garbanzos y hervir la berza y las patatas aparte. Una vez cocido en la olla exprés suba al coche y acuda a un monte cercano (se puede sustituir por un parque urbano si no hay disponibilidad). Paséese unas dos horas disfrutando de la naturaleza y a la vuelta, cumplido ya el segundo precepto del párrafo anterior, disfrute ya sin miedo del botillo, de su acompañamiento y de la compaña.

¡Buen provecho!

Huevos rotos

Decía mi tío Pedro que, si  fuesen caros,  dos huevos fritos serían un manjar de ricos. Mi tío, aunque admitía  la paradoja, reconocía que no era de su cosecha y refería haberlo oído a un médico encantado de poder compartir este manjar con los pobres.¡Qué pura  satisfacción la de compartir sin necesidad de renunciar!, solo la abundancia nos la brinda.

Yo no voy a contradecir a mi tío,  mucho menos a un médico y me apunto a agradecer a las gallinas su generoso desprendimiento.

Mucho se habla últimamente de los huevos rotos, en particular de los de un afamado restaurante madrileño.

Después de haber analizado a fondo la materia, tanto en la teoría como en el laboratorio ( donde se laboran las comidas) he llegado a la conclusión de que los tan ponderados huevos rotos no es  más que una versión de los tradicionales huevos fritos con patatas para comer en restaurante con tenedor.

Mi preferencia personal es que antes de que me partan los huevos, prefiero partírmelos yo.

Sugerencia: Resulta conveniente, para las gentes cuyos estómagos ya no lo aguantan todo, escurrir las patatas en papel de cocina mientras se van friendo los huevos. Si el momento es propicio, se puede acompañar con unas rodajas de chorizo (mejor criollo y mejor fresco, para que los sabores queden más equilibrados). Con jamón calentado en la sartén tampoco están mal.

A partir de ahora, si no pruebas los huevos rotos, será porque no quieres.

Patatas fritas

Mucho se oye hoy  de los derechos de los niños, pero  nadie quiere hablar del derecho a que les frían patatas. No hay nada comparable a unas patatas fritas en casa y servidas de inmediato. De las que se comen en restaurantes de comida rápida o de servicio lento mejor no hablar.

Niños:  reivindicad vuestro derecho a que os frían patatas en la cena.

Si a vuestros padres se las frieron ¿Por qué no hacen lo mismo ellos para vosotros?.

 ¡Tenéis derecho!

Es loable cómo algunas abuelas cumplen ocasionalmente con el precepto  ante la inhibición de una generación perdida, ojala sirva al menos para que se mantenga viva la sana, económica  y deliciosa tradición.

Freír patatas no tiene ningún misterio, los más indocumentados pueden encontrar en internet  información sobre aceites y formas de cortar.

Mi consejo: resulta muy útil cortar las patatas y depositarlas en un escurridero de metal donde  van escullando mientras esperan a ser freídas, lo  que eliminará el excedente de agua de lavarlas y  cortarlas y evitará las salpicaduras de  aceite. Todo ello facilitará mucho el trabajo. No hace falta una freidora, una buena sartén es lo perfecto para el mejor resultado.

¡Ahora no hay excusas que valgan!