Cocinar, lo
que se dice cocinar, cocina cualquiera, pero guisar ya es otro tema. Entiéndase
guisar en el sentido de la segunda acepción del diccionario de la R.A.E.:2. tr. Preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa, después de rehogados.
Un guiso de
los clásicos es las patatas con carne. Aquí ya no hablamos de salir del paso,
ni de horno ni de plancha. Estamos en un plato tradicional que lleva tiempo y
da juego. La altura del resultado debe ser proporcional a la calidad de
los productos y al tiempo empleados, de lo contrario habremos
perdido dinero y tiempo que podíamos haber dedicado a otra cosa.
Qué decir
de las patatas: un alimento excepcional. Es difícil imaginar la vida sin ellas
y sin embargo son un aporte relativamente nuevo en nuestra cocina. Por sus
valores nutritivos, su versatilidad, su sabor, su fácil conservación, su
sencillo cultivo … hasta su planta es bonita y su peculiar escarabajo resulta
simpático si no viene acompañado de sus amigotes. Por todo ello y por su
importancia innegable en el desarrollo de la Humanidad en los últimos siglos,
considero notoriamente injusto que se utilice la palabra patata como sinónimo de chapuza o artefacto obsoleto. Solo la
ignorancia o el descuido explican estos dislates.
La clave de
guisar con patatas es si lo que cocinas con ellas necesita más o menos tiempo
que las homenajeadas: no es lo mismo la carne de ternera que unas patatas con
chorizo, otro clásico. En otras palabras ¿qué va delante, la carne o las
patatas?.
Mis
consejos: rehoga la carne, añade la cebolla, el ajo, pimiento, las especias (
va muy bien el azafrán o el colorante); luego lo guisas con poco o nada de agua,
según pida. Añadirás después las patatas y el agua y a cocer lentamente
revolviendo de vez en cuando para que el caldo se vaya engordando, reposar y… ¡al
ataque!.
Buen provecho.
