La sopa

 Cuando yo serví en la Marina Española no recibí ni merecí ninguna distinción, pero hubo un privilegio que yo recuerdo con pundonor: durante ciertos períodos de servicio en destacamentos, en cumplimiento de las ordenanzas militares,  dos cocineros preparaban  una sopa para la cena de unos cuantos soldados que ni siquiera la probaban  y una vez que yo era servido, el resto del sopicaldo era, sin más, retirado para alimento de los animales de un cortijo cercano.

A fecha de hoy, la sopa sigue sin estar valorada como se merece por la gente más joven en España y tal vez por ignorancia o comodidad no disfrutamos como se debería  este plato.

Hacer una sopa lleva tiempo, pero no trabajo y hay multitud de variantes según el gusto o la disponibilidad. Los pasos son dos básicamente: hacer un caldo con carnes y / o con  huesos. Mejor combinar de dos o tres animales (ternera,  pollo, jamón , gallina, cordero …) y un sofrito de verduras entre las que la zanahoria y la cebolla no han de faltar aunque caben muchas  más:( puerro, ajo, berza, (especialmente recomendadas las hojas más verdes de la col rizada), hongos de varios tipos, tomate …

El caldo deberá ser cuidadosamente desgrasado con  una cacilla, recuperando lo extraído una vez que se enfríe  la grasa. El sofrito se pasará por la batidora o por el pasapuré si hay necesidad de retirar algún residuo de la verdura. Después se junta todo y se cuece  la pasta que se prefiera, el arroz o el pan si no se quiere tomar solo.  Especiada al gusto y con algún toque personal ( un poco de jamón, un chorro de vino blanco, huevo duro, picatostes…) queda un plato muy presentable.

Pero como yo sé que no tienes mucho tiempo,  cuando hagas el caldo añades las verduras y,  por encima, en una cesta , pones las carnes y luego, retiradas éstas lo desgrasas y lo pasas por la batidora. Simplifica mucho la faena y para un día no feriado va perfecto. Con la carne hervida que sobre, unas tortillas mexicanas y sus aderezos pertinentes puedes preparar unos tacos, por ejemplo.

La sopa se recalienta rápido y se disfruta hasta la última cucharada.

El cocido

Según refiere Clarín, en los tiempos de la Regenta las familias principales  almorzaban sopa, cocido, principio y postre;  los médicos todavía no hacían análisis y se temía más morir de hambre que harto. Hoy todavía, en algunos restaurantes de batalla en Palomares se mantiene esta tradición de los cuatro platos a un precio económico para quien sepa disfrutarlo.

El cocido de garbanzos, hoy en día convertido en un plato de referencia en los restaurantes más chic de la capital, ha llegado a ésto procedente de las casas de buena despensa de las Vetustas de antaño,  pasando por las fiambreras de albañil de la madre y de la hermana, que en la última  posguerra cantara  Pepe Blanco, el taxista riojano.

- Pero,  ¿quién se come hoy un cocido conforme a los estrictos cánones , disfrutando de todos sus componentes sin rigurosa continencia y sigue funcionando?

–Bueno,  yo conozco a dos que lo hacen.

- No, pero me refiero a gente solvente, con cabeza,  de los que tienen responsabilidades, de los que sacan el país adelante.

-Nadie, por supuesto.

- ¿Vamos a renunciar por esto a disfrutar de vez en cuando del cocido de garbanzos?      

 -Tampoco es necesario, tendremos que adecuarlo a la dieta actual y, cebando bien la olla,  resultará un buen menú de sencillísima elaboración para un día de fiesta y un maná para los días venideros del que, sin esfuerzo, obtendremos  excelentes sopas,  platos de verduras,  revueltos de carne, ropa vieja, garbanzos con callos, garbanzos a la vinagreta … Y todo con un mínimo de trabajo en la cocina.

Reciclarse o morir.

Ajo crujiente

El ajo, verdura y condimento, es un aderezo imprescindible en gran parte de los platos de la cocina española y convidado ocasional casi en el resto. No es  un invitado discreto, pues suele hacerse notar, no digamos para las personas que vienen de lugares donde  su consumo  no es habitual.

Como todo en la vida, nada por muy bueno que sea es sempiterno y  opino que  el uso del ajo en cualquier plato por sistema es un error y embrutece el paladar ocultando   parte del sabor de otros  alimentos. Por ejemplo , por muy bien que case el bacalao con nuestro alimento del día, sería un atropello poner ajo en un bacalao al horno con cebolla.
También hay que huir como de los gorrones de aquellos que consumen habitualmente ajo crudo para alargar un poco su vida a costa de amargar y atufar la de los demás.

Presento hoy una forma muy sencilla de aderezar con ajo crujiente algunas verduras o guisos .  Suele presentarse en láminas, pero yo lo prefiero majado. No es necesario el almirez,  que se suple aplastando el diente con la hoja de un  buen cuchillo de cocina ancho. Se pasará después por el aceite a fuego lento y listo.

No cualquier ajo vale para esto. Al tratarse de un alimento perecedero y una semilla ( un ser vivo), el ajo evoluciona perdiendo las mejores cualidades camino de la germinación o de su consunción. El momento ideal para su consumo, sobre todo de esta manera, es el más próximo a su recolección, pues reventará mejor bajo el cuchillo,  su sabor será más rico y su digestión más fácil.