El corte en la cocina es como la palabra para un predicador o un político. No te asegura la calidad del producto pero te permite una buena elaboración y una atractiva presentación.
Un mal corte puede destrozar un buen jamón y uno bueno puede engañar al comensal poco enterado.
Con frecuencia no se presta el cuidado y atención que merecen las herramientas de corte en la cocina y la carencia de las mismas o su incorrecto manejo limita las posibilidades y devalúa los resultados.
Aunque en el corte de los alimentos se utilizan otros utensilios además de los cuchillos voy a centrarme en éstos dadas las limitaciones de este blog.
Los rasgos característicos de un cuchillo determinan los usos para los que está indicado. El grosor de la hoja y la longitud de la espiga le aportan resistencia a los golpes y a la presión. En función de la largura del filo podremos hacer cortes más extensos con éxito y el tipo de vaciado junto con la anchura de la hoja y su peso condiciona la facilidad de penetración en el alimento.
Cuatro cuchillos son suficientes para cubrir las necesidades en la cocina: un verdulero para el uso que su propio nombre indica, un cuchillo de carnicero para casi todo tipo de trabajos que requieran resistencia o se precise un buen rendimiento, un jamonero que nos permite cortar embutido con precisión o filetear y una pequeña macheta para, eventualmente, despiezar un ave o un conejo.
Trabajos por encima de estos debemos encomendárselos al carnicero, sinónimo en mi pueblo de cortador.
El cuchillo carnicero puede ser sustituido por el cebollero pero éste es demasiado puntiagudo y peligroso, más apto para profesionales.
Para evitar accidentes una buena tabla de corte y la calma son los principales coligados.
El afilado también tiene su pequeña ciencia y, con un poco de maña, no hace falta acudir a un profesional salvo cuando se necesite un vaciado profundo en los cuchillos más grandes.
El paradigma de un buen afilado es el que te permite afeitarte con un cuchillo de monte a la manera del wéstern. Esta fantasía peliculera no entra dentro de lo imposible si el acero es bueno y das con la piedra y el ángulo adecuado.
El filo de un cuchillo visto en aumento se muestra como una sierra de dientes irregulares que con el uso se van desgastando. Cuando lo afilamos vamos incrementado el vaciado del mismo que es el rebaje de la banda de acero de la que se ha formado la hoja. En función del ángulo con que hacemos los pases de la piedra, que en un cuchillo siempre serán dos simétricos, resulta una forma u otra de vaciado y según el grano de la piedra utilizada, de mayor a menor, el pulido del corte será menor o mayor y los dientes de sierra serán mayores o menores.
El grano de la piedra se clasifica con mayor número cuanto más pequeño sea; tanto grano por centímetro cuadrado.
Esto es los que constituye el afilado.
Con el uso, los minúsculos dientes de sierra, además de irse gastando, se van torciendo o desalineando. Esto último se corrige con el asentador y se puede mejorar de vez en cuando el corte sin pérdida de la masa de la hoja.
Cuando el asentador no mejora el corte es el momento de acudir al afilado.
En cuanto al acero se ha impuesto el inoxidable y en utensilios de cocina queda muy poca oferta de acero carbono, sacrificándose las ventajas de su ductilidad por la mejor presencia, rendimiento y la conservación del acero inoxidable.
Solo los amantes del buen corte, los coleccionistas y los tradicionalistas del afeitado a navaja aprecian el acero carbono.
