Sopas de trucha

Llega la navidad y de nuevo el ambiente nos invita a la introspección y al recuerdo. Conforme vamos acumulando años, éxitos y fracasos, vamos tornando la ilusión en desengaño y la alegría en circunspección y, cuando no en amargura, en graduación variable.

En estas fechas de recapitulación y remenbranzas, las penalidades se agudizan, y quien no las padece, si tienen dos dedos de frente, las teme o se acuerda y se compadece  de aquellos que lo están pasando mal.

Lo recomendado en estos casos, que es de aplicación para casi todo en la vida, es la celebración discreta, recogida y cordial evitando los hábitos que nos hagan perder la sobriedad, y si esta se pusiera en riesgo, la templanza.

Siguiendo esta lógica y en previsión de las incomodidades que nos amenazan para el año próximo, consecuencia  del carácter cíclico del devenir y de nuestro gusto por dejar los asuntos de importancia en manos de inútiles presuntuosos con poca vergüenza os presento una receta de sopa humilde, sabrosa y poco conocida.

La sopa de trucha es una variedad de sopas de ajo que se cocina por la comarca leonesa del río Órbigo. Se prepara hirviendo la trucha y, con su agua,  se elaboran las sopas con el sofrito de ajo y un poco de tocino o jamón y el consabido pimentón. Hay quien añade un poco de cebolla al cocer o en el sofrito. Se pueden presentar más o menos caldosas y la trucha cocida se añade a las sopas en trozos o desmigada sin la espina.

Empieza bien el año nuevo. Luego no digas que no te avisé.

Caracoles

Salimos al campo una mañana de verano con la única intención de coger la fresca y pasear para retirarnos antes de que el sol mandase.

Andábamos  por un camino poco transitado cuando nos dimos cuenta de que abundaban caracoles por doquier. Además, no había que agacharse para atraparlos, las pobres criaturas trepaban por los hinojos, o mejor dicho, esperaban colgados hibernando por efecto del calor y el agostamiento a que una lluvia providencial  los ayudase a descender en busca de frescura y humedad.

El caso es, que se ofrecían allí al paseante, al alcance de la mano.

La intención, como dije, no era traer caracoles ni la temporada  era propicia, pero el ofrecimiento era incitante. Buscamos una bolsa entre el exiguo bagaje de los andariegos y cedimos a la tentación.

Hacía muchísimos años que no practicaba este asequible deporte, si mal no calculo veintidós años, una noche en Cataluña.

Siguiendo la tradición los puse a purgar, aunque no era muy necesario pues hacía tiempo que no probaban el verde y, con tal protocolo,  procedí al sacrificio con ensañamiento por el cruel método  de escaldarlos a fuego lento, lo que les dio tiempo, pobres criaturas, a refugiarse desesperada e inútilmente dentro de la concha.

Repetí al mes la faena, pero los arrojé alevosamente al agua a punto de hervir  mientras retozaban alegremente entre sus babas. Quedaron todos con el cuerpo fuera y casi diría que con la sonrisa puesta.

Pero no seré yo quien discuta las fórmulas de la vieja usanza. Si debe de ser así, así será. Al menos la primera vez.

El arreglo, al gusto de la tierra: con chorizo, tocino, cebolla, perejil,  ajo y pimiento y un poco de picante, tal vez. Mediados de caldo.

Un manjar.

Repetiré de vez en cuando.

¿Que qué hacía yo cogiendo caracoles de noche en Cataluña?. Bueno, como diría el camarero en “Irma la dulce”: “eso es otra historia”.

Huevos rancheros

El aburrimiento y el tedio, si no se remedian a tiempo, pueden acabar en hartazgo y  hastío.

Quien se empeña en imponer un gusto por saturación olvida que las leyes de la Física,  aunque funcionan con algunas personas, nunca alcanzan un éxito duradero en las colectividades y es por la consabida razón de que los humanos, además de pensar, sienten.

Sea bien porque hemos tomado  conciencia de nuestra excelencia o grandeza los humanos; o bien porque Dios nos hizo a su imagen y semejanza, o por lo que sea, las personas somos unos seres puñeteros, o sea, dignos.

El pensamiento y el discernimiento pueden llegar a convencernos a nosotros mismos de que nos conviene domeñar nuestros sentimientos incluso cuando percibimos engaño,  sometimiento o injusticia. Pero siempre hay un grupo de personas, la pesadilla de gurús, líderes o salvapatrias, que se revuelven incapaces de digerir el autoengaño o de “comulgar con ruedas de molino” y se encaran con aquellos, incluso asumiendo riesgos.

Con estos inadaptados no hay ostracismo ni gulag ni propaganda ni falacia ni insidia que acabe. Puedes eliminarlos uno a uno, pero la raza es inextinguible, pues, como el garbanzo negro, nace de la simiente más blanca.

Y, no hay que olvidarlo, aunque molestos e importunos, son precursores de cambios y portadores esperanza.

En fin, vuelta a la cocina.

Con la comida pasa igual, la falta de variedad nos llevan al hartazgo y al hastío y el mejor alimento nos cansa si nos lo ponen todos los días.

Para los cansados del huevo frito, os presento una receta fácil y sana inspirada en la cocina mexicana: el huevo ranchero.

Lo de inspirada lo pongo para que algún enterado purista no me venga a corregir y para tomarme libertades al cocinar.

Tres son los componentes imprescindibles: la tortilla mexicana de maíz o de trigo, el huevo frito o a la plancha y la salsa casera mexicana de cebolla, pimiento, tomate y cilantro todo cortado en tacos y ligeramente salteado a fuego fuerte (es muy importante que mantenga la consistencia).

Lo demás, al gusto. Si no tienes cilantro fresco, puedes añadir perejil fresco y un poco de pimienta molida (esta última, si tiene bayas de cilantro, mejor). Hay una buena variedad de salsas picantes en el mercado para aportar sabor y picante al gusto. También se pueden utilizar guindillas en vinagre por los chiles jalapeños.

Queda muy bonito con un poco de aguacate o salsa guacamole o unos nachos, enchilada, y, si quieres ser mas purista, unos frijoles refritos o de la olla.

Pencas de acelga

Cómo me gustaría a mí por mi mano plantado tener un huerto y como Fray Luis disfrutar  

El aire del huerto (que) orea
y ofrece mil olores al sentido;
los árboles menea
con un manso ruïdo
que del oro y del cetro pone olvido.

 Pero volvamos a la prosa de la vida, que no tiene por qué ser triste como decía la bella y exuberante Atanasia en la Zarzuela.

No voy a referirme a la guerra justa del huertano contra el protervo ratón,  el noctívago topillo, la tenaz babosa o el cobarde abejaruco; tampoco a la mortificación del  implacable estiaje o al castigo del expeditivo pedrisco. Yo me apunto, más bien, al rendimiento y al reparto.

Pues sí, no tengo huerto ni huerta pero, a veces, merecidamente o sin mérito, llega  a mi mesa el fruto cierto del hortelano.

Uno de los productos del vergel  más apreciados en mi casa son las pencas de acelga; hortaliza que no es fácil de encontrar en el mercado en su mejor sazón.

Para el cocinero es un compromiso y un reto añadir valor a tan codiciado presente y tiene que esmerarse en ello.

Un buen arreglo son unas pencas rellenas de jamón y  queso, plato sencillo y de gran provecho que, sin mucho esfuerzo, cosechará elogios para el cocinero.

Después de hervirlas unos minutos se emparejan y se introduce entre ambas un poco de jamón y de queso y se rebozan. Se pueden presentar con una salsa de nata y espinacas u otro complemento al gusto o solas.

Pruébalas con queso de cabra tierno y un buen jamón cocido y, un pequeño detalle: al cortarlas deja un poco la parte verde de la hoja; mejora mucho el sabor.

Ensalada de conejo escabechado

La carne de conejo es un alimento excelente en cualquier época del año, pero en verano es especialmente recomendable por su finura y  por su escasa  grasa.
Para este tiempo estival, la mejor forma de disfrutarlo, para mí, es  el escabechado. Solo o en ensalada es un verdadero manjar sabroso, digestivo y refrescante.

Para elaborar una ensalada con conejo escabechado, descartaremos las partes menos magras y las vísceras del animal (las cuales podemos dejar para un arroz u otros guisos).
Preferentemente escogeremos los cuartos traseros, lomos, faldas y paletillas. Los trocearemos y los freiremos a fuego lento tras rebozarlos en harina. Un aceite suave realzará más el sabor de la carne.
Se reserva la carne y en el aceite se sofríen unos cascos de cebolla y/o ajo y  unos trozos de zanahoria para luego añadir  un abundante chorro de vinagre, y, si no lo quieres muy ácido, puedes añadir un poco de vino blanco y dejarlo que hierva con una hoja de laurel y un poco de pimienta negra. Luego, se añade el conejo frito y se deja cociendo a fuego lento un  rato.
Una vez frío, lo desmenuzas, y junto con la salsa lo añades a una ensalada con verduras, pasta,  patata hervida o como te apetezca.
Y, si tienes prisa, ¿para qué lo vas a desmenuzar?

Reconocerás su mérito.

Ensalada campera

En este blog de cocina  centrado en la alimentación sana, fácil y tradicional estaba tardando ya en salir la ensalada campera. 

Plato frío de gran arraigo; presente  desde en  la tasca madrileña del barrio más popular,  hasta  en el almuerzo a la sombra de una encina del más humilde labrador, pasando por la comida campestre del más consuetudinario dominguero o  por el tuper de la dependiente o secretaria más fiel devota receptora de radiación solar en parques y playas urbanas al mediodía.

¿Por qué se llama campera?

No lo sé;  supongo que será porque se podía  preparar fácilmente en el campo,  pues sus componentes se trasportan bien en su envase natural: patatas hervidas sin pelar, tomates, huevos duros,  aceituna negra o verde, lata de bonito, pimiento, cebolla o cebolleta, pepino … Téngase en cuenta que antiguamente no se disponía de los envases plásticos que hoy en día ya casi nos invaden.

Un buen aceite y un buen vinagre.

 ¿Qué más se puede decir de este plato?

Si no lo conoces ya estás tardando y ahora vendrán ocasiones propicias.

Ensalada de matrimonio

Después de mi último viaje a Valencia añadí dos nuevas recetas a mi repertorio: el Arroz al Senyoret y la Ensalada del Matrimonio.

El Arroz al Senyoret (o arroz al Señorito) es un arroz con pescado y marisco a los que se les habrá  retirado espinas y  cáscaras con las que se habrá  elaborado el fumet o caldo para enriquecer el preparado  y que se cocerá sobre una salsa de verduras en las que no faltará el tomate triturado.

Es un arroz sabroso y sano que se puede hacer limpiando y preparándolo  el marisco y pescado, para las grandes ocasiones,  o también con productos limpios y congelados y añadiendo un caldo envasado, de los que se pueden encontrar de diferentes calidades y precios; (de esta segunda manera se prepara muy rápidamente y el resultado es notable). Lo disfrutarás como un señorito sin mancharte. Si no logras un arroz sabroso,  el plato no tiene ningún interés. La técnica  de esta receta consiste en ir añadiendo los diferentes pescados según la cocción que necesiten,  utilizar buenas verduras y las consabidas normas para el arroz en paella.

Por otra parte, la Ensalada del Matrimonio fue un encuentro feliz.

El desposorio consiste en unir anchoas (boquerón en salmuera y aceite) con boquerón marinado en vinagre. La base de la ensalada a elegir: clásica de lechuga, cebolla y tomate; pimientos asados, endivias, tostadas con tomate, queso fresco de cabra u otros, etc.

Ensalada bonita,  sabrosa y nutritiva.

Caridad

Hablando de cenas tristes todos queremos olvidar alguna y puede que no hubiera sido una cita esperada o una ocasión propicia, simplemente se presentó así.

Hace ya muchos años, un amigo y yo recorrimos en bicicleta el Canal de Castilla y al acabar el segundo día de marcha nos encontrabamos en un pueblo de la Nava ya con una buena zurra en el cuerpo, pues estábamos a la mitad del plan.

 Preguntamos si había alojamiento en la villa y nos dijeron que, tal vez, una señora que solía coger huéspedes nos daría posada y allí fuimos. Nos recibió a la puerta pero nos dijo que no podía ser porque cuidaba a su padre enfermo.

Ya estaba yo calculando los diez kilómetros extras hasta el alojamiento más cercano, pero mi amigo se aplicó en el ruego, conmovió a la señora y nos abrió su casa.

Nunca te apuntes a aventuras con gente floja y desenfadada.

Humildes y agradecidos, cenamos huevos fritos con patatas y chorizo y nos fuimos a descansar a una habitación contigua a otra en la que reposaba un anciano moribundo enganchado a una ruidosa máquina.

Nuestro deseo era hacernos imperceptibles, descansar y retomar el camino, pero faltaba lo peor.

Sobre las once llegó una señora a casa que, al parecer, venía a acompañar al enfermo y a su cuidadora por las noches y al enterarse de que había dos hombres en casa montó en cólera y profirió todo tipo de improperios a la anfitriona, marchándose con la amenaza de no volver más.

Llegados a este punto yo solo pensaba: ¿qué narices hago yo aquí?.

Durante el desayuno me atreví a levantar la vista y allí en la pared un cuadro con un letrero bien grande en punto de cruz rezaba: CARIDAD.

El precio luego lo ajustamos: lo que habíamos pagado el día anterior.

El camarada buscó asilo en la biblioteca del primer pueblo de la tercera jornada donde fue bien acogido pues era del gremio. Tuve que seguir yo solo.

Una cena y una noche que a mí no se me olvidan.

Uno nunca sabe cuándo va a tomar caridad ajena. En todo caso, siempre agradecerla.

Tocino

El tocino, alimento tradicionalmente considerado como  de aquellos que consumían las partes del animal que despreciaban los que cataban los mejores bocados, está siendo hoy rehabilitado como un plato digno de quien se puede permitir mejores cortes.

Aunque, todo hay que decirlo, los torreznos siempre tuvieron su público en toda la escala social  y había quien se infiltraba disimuladamente en tascas o figones  para regalarse con  unos bocados de tocino frito.

Para hablar de esta receta tengo que remontarme a los tiempos  de los pucheros, aquellos  en  los que los hombres, cuando no podían cumplir con sus quehaceres, andaban estorbando y  molestando en la cocina.

Me dijo mi padre: - ¿quieres probar tocino encallao?

-¿Qué es eso?

-Ya verás…

-Bueno, -dije yo.

Cortó un trozo y lo metió en el puchero donde se cocían los garbanzos. Al rato lo sacó.

-Así  lo comíamos en el monte, - dijo.

El resultado es, sin duda, más que interesante.

Yo he rememorado la experiencia con mis hijos con éxito.

Consigue un buen tocino, mejor  de cerdo ibérico. No es necesario que sea panceta. Que no esté excesivamente salado, (la mayoría lo están).

Corta unas lonchas de menos  de un centímetro de gruesas y las pones en un poco de agua que ya habrá empezado a hervir. Habrás añadido al agua  ajo molido,  orégano y pimienta para intentar simular  el caldo del cocido, y mantenlo hirviendo entre tres y cinco minutos.

Disfrútalo entre pan y pan y un poco de pimentón por encima.

 La bota a mano.

Si te gustan los torreznos  de vez en cuando, un detalle a tener en cuenta: evitarás ese pérfido tufillo delator en la cocina.

Macarrones

Últimamente ha hecho fortuna la expresión comida viejuna para referirse a platos olvidados que en su día fueron apreciados como manjares de días u ocasiones señalados.

La ensaladilla bien acicalada, los huevos rellenos, el arroz con pollo,  el pollo con tomate o la banderilla de huevo duro con atún, no son comidas pertenecientes o relativas a los viejos, que es lo que significaría ese artefacto expresivo tan feo. Más bien podríamos calificar estas recetas de  castizas. Pero en torno al casticismo  no vamos a insistir, no sea que el espíritu de  D. Miguel,  que ya lo trató in extenso,  se enfade, se levante y se marche advirtiéndonos de que no le convenceremos.

Un plato en retroceso son los macarrones, tan celebrados en otro tiempo en los menús de colegios y guarderías  y tan socorridos para las atareadas y felices  amas de casa de aquella sociedad de los años del desarrollismo ya superada.

Considero injusto el abandono de este plato que, como todos los grandes, tiene su reminiscencia literaria;  en "El Gatopardo"  Giuseppe Tomasi di Lampedusa así los evocaba: 

"El aspecto de aquellos pasteles   bastaba para suscitar estremecimientos de admiración. El oro bruñido de la costra, la fragancia de azúcar y canela que de ella emanaba, sólo eran el preludio de la sensación de delicia que surgía del interior cuando el cuchillo hendía la superficie: primero brotaba un vapor cargado de aromas, luego se divisaban los higadillos de pollo, los huevecillos duros, los trocitos de jamón, de pollo y de trufa mezclados en una masa untuosa, muy caliente, de diminutos macarrones a los que el extracto de carne añadía un precioso color gamuza."

Inspirándonos en la receta del celebrado timbal de macarrones siciliano estamos intentando poner en su sitio a esta variedad de pasta como plato importante para una ocasión señalada.

Evitemos el chorizo, busquemos menudos de pollo o conejo, jamón, carne,  huevo cocido y, por supuesto, hagamos una buena salsa de tomate natural bien maduro, añadamos especias sin miedo  y al horno con queso para obtener una buena costra.

Del resultado ya me contarás.

Tal vez intentemos, más adelante, el timbal.

Cocina instintiva

Cuando llegas tarde a comer a casa un día frío de invierno esperando encontrar tu plato servido y caliente y lo que te encuentras es a tu mujer que sale por la puerta y te dice: “¡Sorpresa! El peluquero me la ha liado y no hay comida, voy a comprar pan, ahora vengo”, es una de las ocasiones en las que el damnificado  tiene que recurrir a ese tipo de talento que podríamos llamar “cocina instintiva”.

Las emociones o repentes que pueden desencadenar infortunios como este no son de poco interés; tampoco el controvertido asunto de las mujeres consentidas  o de  los hombres iracundos, pero estos no son asuntos de este blog.

Hablamos de casos en los que el tiempo que tarda en hacerse un arroz blanco es un lapso excesivo y requieren una solución rápida que aplaque la tensión y salve el bajío.

En estos momentos, los huevos son el recurso más eficaz. Unos huevos revueltos son una salida rápida, caliente y sabrosa. Si dispones de un poco de jamón,  mejor que mejor y si no te conformas con cualquier cosa y eres un poco previsor, con unos dientes de ajo, unos tacos de bacalao congelado y un poco de pimiento puedes homenajearte con un revuelto de bacalao.

Para primero, (¿por qué vamos a renunciar?),  unos guisantes con jamón, no están mal y si el tiempo esta frío, unas sopas de ajo.

Dos tragos de la bota y a circular.

Nota del autor: queda pendiente la revisión y los arreglos oportunos de género del presente artículo. El autor autoriza a quien lo quiera a llevar a cabo la tarea y que se coma el resultado, si puede.

Escarola

Dicen que los detalles nos dan la felicidad; quien afirme esto ignora, o tal vez olvida, que las finuras y las delicadezas solo saben apreciarlas quienes tienes sus necesidades satisfechas en la medida que exige su dignidad e ignoran que muchas personas serían dichosas con atender sus necesidades más básicas.

Hay a quienes es difícil satisfacer en lo que su dignidad demanda atendiendo a su autoestima: con ellos no perdamos el tiempo intentando engatusarles con detalles.  Es también muy frecuente, entre quienes tienen sus necesidades colmadas, la incapacidad de sentir el goce fugaz de un detalle oportuno y certero. Estos,  pobres hartos, a cuenta del exceso, han perdido el gusto, el olfato y el  instinto y para ellos todos los mirlos son negros y todos los pretendientes son cazadotes.

En la cocina, si quieres tener un detalle, asegúrate de que has cubierto los mínimos y de que los comensales lo van a notar. El buen gusto y la educación obliga a aquellos a detectar el gesto  y a  reconocerlo y la  buena crianza a no ponderarlo en exceso.

Os ofrezco dos detalles para una ensalada de invierno. La escarola es propia de este tiempo y sobre todo a partir de la Navidad pues se va enterneciendo conforme  el invierno avanza  y  nos proporciona buenos platos de ensalada con ese toque amargo tan del gusto de los amantes de la comida pausada, sana y ligera.

Además de un buen aceite de oliva virgen, añade un vinagre de manzana en el que habrás puesto a macerar unos dientes de ajo rotos. No vale para cualquier tipo de ensalada pero para esta va muy bien este ligero sabor a ajo crudo sin otras consecuencias.

Otro adorno que va muy bien con la escarola son los picatostes. Se pueden  hacer con cualquier tipo de pan o con esos coscurros que van quedando en la cesta. No es necesario freírlos según la receta tradicional; se cortan en tacos, se ponen en una sartén, viertes un chorro de aceite por encima y con una tapa de rejilla,  a fuego muy lento,  se van tostando y de vez en cuando se revuelven para que se hagan por igual. Si se guardan bien se mantienen varios días crujientes y se pueden añadir a otros platos.

Patatas a la riojana

Las patatas con chorizo o patatas a la riojana, es un plato de los básicos en cualquier recetario y a pesar de su aparente sencillez, tiene unos cuantos detalles que se deben tener en cuenta para conseguir un guiso digno del comensal más exigente.

No voy a escribir una receta porque ya hay muchas en la red. Lo que haré  es dar unos consejos para evitar errores  y para conseguir un buen plato caldoso con un sabor excelente que es donde reside, para mí, la gracia de este estofado, más allá de la redundante apelación a la calidad de los ingredientes. La calidad de los  productos  depende del tendero, el cocinero debe evitar  marrotarlos y tiene que sacarles el máximo sabor y aprovechamiento.

El primer consejo es no rehogar el chorizo. Te cargarás el plato si lo haces. El embutido irá lo último y solamente cocerá, y no demasiado, para que no suelte toda la grasa.

No hagas plato único. Si pones demasiado chorizo saldrá una comida muy grasa e indigesta. La ciencia es que el caldo y la patata estén sabrosos.

Utiliza un chorizo tierno y si está  seco, corta rodajas más finas.

Antes de cocer,  rehoga las patatas y después vas añadiendo el ajo, la cebolla, y el pimiento; si lo pones todo junto se quemará la cebolla antes de que se ponga la patata en condiciones.

A pesar de  las verduras y del sabor del chorizo,  hay que aderezar el guiso. Lo más fácil es el pimentón, pero si tienes tiempo y quieres sacar el máximo al plato, utiliza pimiento choricero deshidratado. En caso de emergencia se admite un poco de colorante alimenticio; hace el plato más bonito y cubre ese vacío de un caldo soso.

Un poco de perejil y cocer a fuego lento. Si las patatas no engordan el caldo, aplastas algún trozo y  mejorarás la presentación.

Un buen vino tinto joven y ¡buen provecho!