Pulpo amariscado

Según los entendidos, las vivencias, el aprendizaje y  las experiencias acumuladas a lo largo de nuestras vidas  van fijando nuestra  memoria a través de conexiones eléctricas entre células que según se refuercen más o menos van formando la red de nuestros recuerdos.

Cuanto más enmarañada sea la urdimbre, sabremos más, nuestros razonamientos serán más elaborados y certeros  y cuando venga la decadencia y el declive, la mengua será más lenta y la pendiente menos escarpada.

El trato con gentes variadas, la lectura, la contemplación del arte en sus diversas formas,  los viajes y, en general, la actitud abierta y receptiva favorece el enriquecimiento intelectual.  Las experiencias molestas, adversas u  odiosas, aunque desagradables, son también fructíferas, pues perfilan los contrastes y los relieves que permiten un mejor desenvolvimiento en variadas dimensiones.

La comida, siendo una parte básica  en la vida, es también determinante fundamental de la misma. No solo en lo que comemos sino también en cómo lo consumimos.

La cocina y la mesa han tenido una influencia muy importante en el desarrollo de nuestra civilización y el grado de conocimiento de los productos y las técnicas de elaboración es un indicador de cultura y desarrollo personal. Manejar tales conocimientos en beneficio propio demuestra superior inteligencia.

Ahora que viene la Navidad, hagamos buenos propósitos y cumplámoslos en el año nuevo. Vamos a interesarnos por lo que comemos, mejoremos nuestras técnicas, experimentemos con nuevos productos, variemos, consumamos más cosas en menos cantidad, enriquezcamos nuestras dietas, planifiquemos para tener tiempo para disfrutar de las comidas y  hagamos, en fin,  un placer de la necesidad. Nuestros cuerpos y nuestras mentes  nos lo agradecerán.

Como siempre, para estas fiestas que vuelven os recomiendo una plato que se sale un poco de lo habitual.

Por aquí un restaurante ha hecho fortuna mezclando  pulpo con  marisco. El éxito consiste en ponerlo un nombre pomposo para parecer que has inventado algo y así acuden en masa  los que tienen que ir a probarlo todo.

Esta es mi versión: se cocina el marisco como si fuesen unas almejas a la marinera y se añade el pulpo ya cortado y cocido. Un toque de pimentón y listo.

Si el marisco es bueno y no lo pasas de cocción saldrá un buen plato, si bien, yo prefiero un plato de pulpo y otro de marisco.

El servicio

En la comida el servicio es esencial. No es de buen provecho el alimento comido a disgusto y sabe siempre amargo el bocado arrojado con displicencia e insípido el traído con  desgana o petulancia.

La satisfacción por el trabajo bien hecho y  el cumplimiento del deber no están debidamente reconocidos hoy en día. Son los jóvenes las víctimas principales de una subcultura que exagera  los derechos,  mitiga  las obligaciones y fomenta el  atrevimiento y el descaro en perjuicio del trabajo y la paciencia. La triste cosecha de esta forma de entender la  vida está siendo frustración y desengaño prematuros.

El mal servicio en España es una epidemia y es triste ver como la formación profesional que se viene introduciendo no permite  lograr ni siquiera una atención meramente correcta en muchos casos. 

El asunto es especialmente grave cuando este país es una potencia en servicios y el turismo es una de las principales fuentes de riqueza.

El año pasado  nos presentamos sobre las doce de la mañana en un bar de un lugar turístico  y siendo los únicos clientes, una persona a la barra y otra dentro, jóvenes los dos, al solicitar algo para comer nos dieron la respuesta de que la cocina no estaba  abierta todavía. Sorprendido,  intenté ayudar al indolente mercader  que no me ofrecía alternativa alguna. Le sugerí, tras vanos intentos,  si nos podía servir algún helado del refrigerador del comedor y no le pareció mal.

Recientemente, en un pueblo muy visitado  que presume, con razón, de sus quesos de cabra y sus embutidos, en circunstancias similares, recibimos la misma respuesta concluyente de otro prometedor comerciante.

Unos días antes,  fue en una tasca que me hizo recordar las que frecuentaba cuando serví. Obligados a repetir como clientes, consecuencia de mi preferencia por los lugares poco frecuentados,  el ventero,  tras mostrarnos la carta,  nos anunciaba lo que no había ese día. Aproximadamente, la mitad.

De lo que mandábamos, por sistema, con la diplomática  frase de: “tenemos un problema” al volver  de la cocina, nos iba preparando  para anunciarnos  que “vaya, lo siento,  no tenemos esto, no tenemos lo otro …”

Ante la imposibilidad de satisfacer el variado gusto de los  comensales más volubles,  remisos a conformarse con la menguante minuta,   me atreví a sugerirle (estábamos solos, ya casi en familia, en temporada baja…): “oye, ¿no podrían hacer a estos un huevo frito con  patatas?”. Ante lo que el punto, ostentando gesto serio y profesional, me contestó: “no señor, aquí no trabajamos eso”.

Entre los maîtres, a este áspero miembro de la restauración patria,  lo declaro mi consentido.

Ensalada templada

El eclecticismo es una solución inteligente en los momentos de incertidumbre o en las materias complejas. La búsqueda de una salida intermedia facilita el avance y la transición. La convergencia, el sincretismo, el consenso y el relativismo son conceptos que en momentos críticos han servido para avanzar y para arrinconar y deslegitimar a los extremistas a los fanáticos y a los sectarios.

Como en otras disciplinas, en la cocina esta ida también nos puede traer buenos resultados.

La ensalada templada es un arreglo muy recomendable para los periodos de entretiempo. Gracias a la disponibilidad de productos hoy en día y a los hábitos de la vida moderna donde se busca la dieta ajustada, equilibrada y variada el plato único se utiliza cada día más. En esta línea la ensalada templada será una solución apreciable  para una comida o cena con muy pocos preliminares.

Sobre la base de los productos de huerta tradicional unas tiras de pollo a la plancha o frito ( la más corriente), un poco de pasta recién escurrida, unas lonchas o tacos de jamón calentados, unos medallones de queso de cabra pasado por la plancha, un poco de bacalao ligeramente hervido o planchado, unas gambas peladas salteadas, unos huevos mollet… nos dejarán un plato de categoría.

Prueba y repetirás.

Fricando

La elaboración de los platos de carne que se consumen últimamente  son cada vez más sencillos; la sartén y la plancha se imponen porque no podemos o no queremos dedicar tiempo a cocinar. Las carnes picadas en diversas formas y las precocinadas  triunfan cada vez más porque además de cocinarse rápido se comen sin esfuerzo.

Aunque  habría mucho que hablar,  no vamos a entrar en el tema de la calidad, la trazabilidad y el manejo de los cortes empleados. Eso lo dejo para los que entienden del tema.

Con la falta de planificación y la  manía por la celeridad  en la cocina y en la mesa para huir  volando a hacer cosas inútiles,  estamos  perdiendo recetas y guisos que,  si bien algunos de los cuales requieren tiempo en su preparación, no por ello precisan de excesiva dedicación ni complejo menaje ni técnicas sofisticadas.

Una receta de carne tan rica o más que  la carne guisada, estofado de carne o carne gobernada u otras calificaciones regionales es el fricandó  de ternera.

Los catalanes, tradicionalmente paradigmas del buen sentido y la economía y últimamente de la extravagancia  y del despilfarro, aportan este plato de primera con una carne de segunda bien cortada y otros ingredientes igualmente humildes.

El tiempo de preparación se reduce a la mitad debido al corte fino y el espesor de la salsa que aporta la harina del inicial paso por la sartén le hacen un plato excelente para comer calentado.

Los ingredientes: carne de ternera fileteada, aceite, harina, cebolla,  setas, vino  y especies al gusto.

No hay más que decir sino probarlo.

Salpicón de pescado y marisco

En el verano las vacaciones, los viajes, la playa, las actividades al aire libre y las fiestas nos dejan poco tiempo para cocinar. Los que no tienen vacaciones ni viajes ni playa ni fiestas; los que trabajan, lo tienen todavía peor. Estos  deben que aguantar la faena,  los rigores del clima y, si tienen hijos pequeños, les tienen que soportar las veinticuatro horas del día o mirar a ver cómo los colocan.

En consecuencia; si no nos espabilamos,  las comidas acaban siendo un desastre.

A los primeros,  si les gusta lo bueno de la vida también les gustará comer bien. Y no nos engañemos; comer fuera de casa a diario no es comer bien.

Y para los segundos, pobres criaturas que sobrellevan sus aperreadas vidas y a veces tienen que aguantar a los que huelgan, es una cuestión de  necesidad  la de alimentarse para llevar a cabo su necesaria tarea.

En estas condiciones más que el tiempo y los medios para preparan el avío son necesarias las ideas; saben dar con las recetas precisas para tener en poco tiempo o de antemano preparada comida sana, sabrosa, completa, refrescante y tentadora.

Creo que el salpicón de pescado y marisco cumple todos los requisitos enumerados y es una buena solución para matar el hambre y algo más en estas jornadas veraniegas. Ahí dejo una muestra para que el lector juzgue.

Solo me queda reiterar que cuanto mejores sean los ingredientes mejor será el resultado.

 Adiós… que tengo mucho que hacer.

Duelos y quebrantos

En mi último viaje por La Mancha tuve ocasión de conocer un poco más la cocina de aquellas  tierras. La llanura, el calor y la sequedad condicionan el repertorio gastronómico aunque sería injusto olvidar hablando de La Mancha los remansos verdes donde los héroes cervantinos encontraban reposo y lugar para sus  más delirantes ocurrencias y esos viñedos donde cada año con las escasas lluvias se realiza el milagro bíblico de Caná.

Las migas de pastor, los huevos a la parva, el ajo arriero, la pipirrana,  el asadillo y sus quesos son muestras claras de una cocina rústica y sencilla pero sabrosa y característica con un aceite de oliva igualmente propio.

Pero si hay un plato que llama la atención en la carta son los duelos y quebrantos, sugerente título que ya santificó D. Miguel en el inicio de su genial novela cuyo significado es objeto de especulación para entendidos en la materia.

De su elaboración luego hablaré in extenso.

Varias son las hipótesis sobre el porqué de este curioso nombre y voy a dar yo la mía: pudiera ser que un viajero después de haber almorzado en Almagro al gusto y hora  de la tierra con variedad de manjares y abundancia del plato que nos ocupa se hubiera dirigido a Consuegra a ver su castillo y sus molinos y a pleno sol se hubiera quedado sin agua por aquellos andurriales. Pudiera ser el caso,  pero… en los tiempos de Cervantes esta apretada sincronía hubiera sido imposible, salvo caso de brujería o encantamiento.

La elaboración de tan mentado manjar es sencilla y puede que lo hayas comido antes sin saberlo: un revuelto de huevos con chorizo y tocino. Casi nada.

Rápido, sabroso, socorrido y prueba irrefutable de castellano viejo.

Tacos, o lo que sea

Preparar un buen taco no es tan difícil como comérselo sin pringarse. No hace falta saber mucho de cocina pero, como todo,  tiene su ciencia.

Yo me consideraba ya adelantado en la técnica. El toque de comino, pimientas y salsas,  aprovechar la carne de pollo o de res  cocidas para la sopa  o  saltear las tiras de pechuga o de puerco,  el corte de la cebolla de tamaño perfecto, pasarla por la sartén el tiempo exacto para que quede crujiente, trocear el jitomate y aliñarlo con el cilantro cultivado  con mis propias manos ( planta delicada y caprichosa como pocas) o picar la lechuga en juliana son técnicas que poco a poco he ido aprendiendo y ejercitando.

Hasta había ideado una forma de comerlo para evitar el molesto  y casi ineludible gravamen de mancharse.

Pero he aquí que llega el enterado de mi ayudante y, sin la menor sutileza ni prevención, me suelta que lo que yo hago no son tacos, que son burritos.

Escarnecido  y afrentado corrí a documentarme y aumentó mi desconcierto al descubrir que lo que yo hago ni es un taco, ni un burrito ni siquiera una fajita.

Si alguien nos puede ayudar, por favor,  que lo haga.

No sabemos lo que nos estamos comiendo.

Patatas a la panadera

Cuando uno llega a la etapa mesetaria de los cincuenta,  si la diosa  Salus se lo permite, empieza a paladear la vida. Superadas felizmente las pedregosas y escurridizas laderas de  la ambición y los repechos de la frustración y el desengaño, transitamos por la altiplanicie del camino donde se aprecia igual el valor del viento fresco y del abrigo. Porque ya se ha conocido el frío, el calor, el dolor y la fatiga. A estas alturas se sabe ya que cuando no hay más remedio que transitar una quebrada, no queda otra; y que en cada encrucijada renuncias al menos a un camino.

La experiencia, el conocimiento y el juicio nos llevan al disfrute sobrio y morigerado de los placeres mundanos mientras el regusto de lo vivido nos pone el alma de tango con la nostalgia de los momentos pasados y la melancolía manriqueña nos encarece lo perdido.

Solo los que no consumieron bien los víveres caducos quieren librar a destiempo la flor primera o deflagrar sus pasiones en carbón de turba. Aquellos, discípulos  poco aplicados en la disciplina de la vida, están condenados a enlazar una madurez tardía con un declive prematuro.

Pero mientras nos acercamos lentamente a la rasante que deja ver al fondo de nuevo el mar, todavía se pueden hacer muchas cosas. Están muy recomendadas para estas edades actividades que, sin mucho desgaste, nos estimulen y no reporten placer, salud y reconocimiento: cocinar es una de ellas.

Hoy os presento un delicioso acompañamiento que casi siempre resulta escaso en los asados. Para desquitarte, prepara una buena fuente de patatas panaderas,  y que la gente se harte.

No es un plato lento de preparar: el truco consiste en  cortar las patatas finas y pasarlas por una cazuela o una sartén honda para que se sofrían a fuego lento, y luego se llevan en una fuente al horno para que queden perfectas.

Se puede variar la receta añadiendo cebolla o pimiento verde o rojo.

Lentejas

En este blog se ha hablado de los fundamentos de la cocina hogareña española: el arroz, las patatas,  las legumbres, etc., pero las lentejas, hasta la fecha, no han tenido una consideración adecuada a su mérito. Y una reparación  ya no se puede demorar sin comprometer la solvencia del proyecto.

Reiterando las consabidas monsergas de que nos ocupamos de la promoción de la comida fácil, sana y tradicional sin cerrarnos a las innovaciones que la mejoren, no vamos a hablar aquí de potaje perfecto de lentejas y de su tiempo de cocción óptima. Hablaré del  guiso de lentejas en la olla rápida con verduras (y también de algo más, si se tercia). El que se practica en cada casa con mayor o menor mérito.

Las lentejas son, propiamente dichas, la única comida viejuna que yo conozco según tradición, y seguir los consejos que a continuación os doy es garantía de que nadie las dejará.

Respetando los gustos de cada cual, para la olla rápida no es necesario poner a remojo las lentejas. A mí me gusta que el grano quede tieso y que se note al comerlo, como el arroz, pero que el plato sea caldoso. No es lo mismo un potaje con un sabor uniforme que apreciar los matices del caldo, las legumbres y el acompañamiento. Para ello recomiendo la variedad pardina, que se deshace menos. También recomiendo una cocción ajustada; no más de treinta y cinco o cuarenta minutos.

La proporción de agua, para conseguir un buen plato caldoso,  será de cuatro de volumen por uno de lentejas, lo mismo que el arroz caldoso. El acompañamiento admite siempre ajo y a veces zanahoria, puerro, pimiento o cebolla en pequeña cantidad y no todo a la vez. Máximo dos además del ajo y en poca cantidad. Que aderecen, pero que no oculten el sabor de nuestra venerada legumbre.

Unas rodajas de chorizo (poquito o de la punta del jamón) van bien.

Caldereta de pescado y marisco

Cuando sales de  viaje es muy conveniente, en el último momento, dar un repaso por la casa para ver que todo queda en orden y no te vas a encontrar ninguna sorpresa al volver. No importa si el resto del pasaje tiene que aguardar diez minutos más, el retraso merece la pena.

Así  lo hacemos en mi casa y de esta manera reducimos los riesgos de percances inoportunos y de gastos imprevistos.

Con tal prudente protocolo en la última vuelta a casa solo tuvimos que afrontar dos pequeñas inconvenientes  que resolvimos con comodidad y presteza: el congelador abierto con toda su carga perdiéndose  y el despertador  que,  con su alborada melodiosa,  anunció la llegada de un nuevo día a los vecinos el sábado y el domingo.

En aquellos momentos hubo de recurrir, otra vez, a la cocina instintiva y en un momento robado al sueño, cocinamos menestras, marinados  y el plato que os presento este mes: Caldereta de pescado y marisco.

Los ingredientes son sencillos: el pescado y marisco  que quieras, ajo, perejil, pimiento y un poco de vino blanco. Con un poco de tomate triturado y algo de cayena al gusto hubiera estado mejor.

La única regla a seguir es la cocción; se irán añadiendo,  según necesiten los ingredientes,  de más a menos tiempo: cefalópodos, pescados y mariscos.

Afortunadamente, los vecinos no se quejaron y,  para compensar tantos disgustos,  celebramos que  apareció al llegar a casa el teléfono móvil  del que se ignoraba su paradero y se temía que hubiera caído en manos de malhechores junto con la tarjera de crédito que le acompañaba.

Seguid siempre mi consejo; sed previsores.

Mejillones a la escocesa

En la cocina, como en casi todo en la vida, la economía es necesaria. Si el producto de nuestra labor no vale más que los recursos empleados, es mejor que nos dediquemos a otra cosa.

A veces, en la elaboración de platos, te ves obligado a adquirir ingredientes o a abrir envases que no vas a consumir completamente en el acto  y, algunos de ellos, tienen un periodo de caducidad corto.

Por ejemplo, si te gusta la paella ligeramente pegada, con socarrat, es necesario cocinarla con un poco de tomate triturado. No siempre se tienen los tomates adecuados para rallar, con lo que la solución más rápida es abrir un bote del que nos va a sobrar una buena parte.

Una solución fácil y sabrosa  para aprovechar este resto son unos mejillones a la escocesa. Receta muy tradicional de una popular cadena de cervecerías.

Los mejillones, que sean de tamaño grande, se cocerán al vapor y sobre ellos se verterá una salsa marinera que habrá pasado por la batidora,  elaborada con aceite de oliva, tomate, ajo, cebolla, pimiento o pimentón, parte del caldo de cocer los moluscos,  vino blanco y un poco de picante  al gusto.

No están mal.

Arroz viudo

Nadie ha descrito como Ángeles Mastretta en Mujeres de ojos grandes el aspecto de descuido y relajo de la viudedad y las ventajas de tal condición.

De los viudos y viudas tradicionalmente se han hecho chanzas y literatura, tal vez, quién sabe, si para aliviar el penar del que se queda o para no dejarles levantar cabeza.

La autora, conocida en España más por sus plagiadores que por sus méritos, país de pícaros y visionarios, entronca con la tradición de la literatura femenina clásica y huye de los manidos estereotipos con unos relatos amables pero  nada cándidos.

Aquellas escritoras fueron fuente de inspiración del feminismo tradicional que procuraba la promoción de la mujer mediante su educación  y su  refuerzo y la mejora de su condición a base de conocerse y superarse a sí misma y de fortalecer su impronta. Y hablamos de épocas en las que las expectativas de las que nacían hembras, el hostigamiento hacia las que se salían de la norma y las consecuencias de sus deslices eran infinitamente peores que los de ahora.

Nada que ver con el feminismo político de moda que predica el gregarismo de las mujeres y mezcla a capricho autoindulgencia e intransigencia,  lo que provoca la desorientación en ellas y en su entorno y el  debilitamiento de su fortaleza  y su  devaluación individual,  para luego explotar sus debilidades y sus infortunios en beneficio del movimiento.

Y todo esto para presentar el plato de este mes.

El arroz con verduras en algunos sitios  es llamado arroz viudo o de vigilia por aquello de la privación de la carne o el pescado. Las verduras serán su complemento y las especias nos ayudarán a sobrellevar la abstinencia. Las combinaciones son ilimitadas. Para los débiles o los empachados de privaciones, una loncha fina de buen jamón calentado al amor del arroz les ayudará a soportar la saludable dieta.